调配后的银杏露具有银杏特有的香味,口感清爽,营养价值高,成本低廉,消费对象广泛。
[参考配方]
原 料 名 称 | 用量(%) | 原 料 名 称 | 用量(%) |
白 砂 糖 | 10 | 柠檬酸 | 0.1 |
稳定剂RA4 | 0.5 | 乳 酸 | 0.1 |
全脂奶粉 | 4.2 | 苹果酸 | 0.1 |
银 杏 | 4 | 酸奶香精 | 0.03 |
山梨酸钾 | 0.03 |
[生产流程] 柠檬酸、苹果酸、乳酸、水
银杏→漂烫去皮→打浆→胶体磨→过滤 ↓
山梨酸钾+白砂糖+稳定剂→加热 溶解调配→酸化→定容→均质(65℃)→灌装
全脂奶粉→水合 ↑
→杀菌(85℃,15min)→冷却成品 香精
[工艺要点]饮料总量为1000mL。
1.银杏的处理:将银杏放入纯水中煮开,保温5分钟,去皮,加入200m、l50℃温水打浆,然后采用150目过滤,备用。
2.奶粉的处理:将称量好的全脂奶粉用约150mL、50℃温水保温搅拌30分钟使其充分水合,备用。
3.溶胶:将称量好的白砂糖和稳定剂RA4干混合均匀后,加入约300mL、70-80℃的纯净水中,剪切15-20分钟使胶体溶解成透明的液体,备用;然后将山梨酸钾用约50mL、85-90℃的热水溶解完全,加入稳定剂液中搅拌均匀,备用。
4.调配:将奶液、银杏液和稳定剂液充分搅拌均匀,然后立即冷却至40℃左右,备用。
5.酸化:将柠檬酸、苹果酸和乳酸用约200mL常温水搅拌稀释,将稀释好的酸液喷淋加入混合料液中,充分搅拌,将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。(加酸温度不宜过高或过低,一般以35-40℃较为适宜)。
6.定容:将料液加入60℃纯净水定容至1000mL,加入香精调香,搅拌均匀。
7.均质:将调配好的料液加热升温至60-65℃左右进行均质,均质压力为5-10Mpa(二级压力),20-25Mpa(一级压力)。
8.杀菌:将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌(中心温度86~88℃、15分钟)。
9.冷却,成品:使产品冷却至容器中心温度40℃以下,贴标、装箱、入库。
[关键点控制]
1.生产用水必须是软化水,生产用水的电导率(25℃±1℃)小于10μS/cm。
2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右,以确保产品的稳定性。
3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外,无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂。