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核桃乳饮料的加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-12
(1)原料处理:选择果实饱满、无变质霉烂的核桃,先用破壳取仁机组破壳,再精选由破壳机组分出的核仁中所夹有的破壳、隔膜及氧化霉变的核仁等杂质。
    (2)脱皮:将核仁放入预先配制浓度为0.4%~0.8%的氢氧化钠溶液中,温度为50~70℃,浸泡15~20分钟,溶液与核仁(重量)比为2:1。用大量的清水漂洗脱皮后的核仁至无异味。
    (3)热处理:将脱皮的核桃仁干燥后,用红外烤箱在150~160℃温度下加热10~15分钟。
    (4)浸泡:将烘烤过的核桃仁放入2倍的净水中浸泡2~3小时。
    (5)制浆:分别用砂轮磨和超细磨将核仁磨成浆体,磨浆时加入核桃仁8倍量的热水,用离心机和180目滤布对浆体进行浆渣分离。
    (6)配料:分离得到的乳浆用碳酸氢钠调pH为6.8,加入白砂糖6%~8%、乳化剂0.1%,搅拌均匀后升温到70~80℃。
    因核桃仁中脂肪含量为63%左右,为防止核桃乳出现脂肪上浮现象,故选用蔗糖酯S-15为乳化剂。所用乳化剂要符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》。
    (7)均质:用高压均质机对乳浆进行均质,均质压力为30~40兆帕,最好经二次均质。
    (8)成品处理:灌装用的玻璃瓶需用浓度为1%~2%的热碱水(50℃左右)浸泡15~20分钟,用清水刷洗干净,后用无菌水冲洗,沥干待用。
    开动灌装压盖机组进行定量灌装及压盖,用高压杀菌釜把灌装压好盖的核桃乳进行超高温杀菌,杀菌公式为(对玻璃瓶而言)10分-20分-15分/121℃。杀菌结束后,用分段冷却法把产品冷却到常温即可。若产品存放48小时后经检验无异常,即可贴标出厂。
    采用上述方法生产的核桃乳,外观呈乳白色液体,具有核桃香味,无杂质、霉变及凝结。理化指标如下:总酸(以乳酸计,克/100毫升)≤0.08,总糖(以葡萄糖计,克/100毫升)≥ 5,蛋白质(克/100毫升)≥0.5,脂肪(克/100毫升)≥1.1,总固形物(克/100毫升)≥6.5。
 
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