不同的用糖量，对于面包的影响是不一样的。糖的种类不一样，对面包的影响也不一样。糖，传统意义上有蔗糖（比较主流）、葡萄糖、果糖、麦芽糖（一般以糖浆形式）。目前，也有越来越多的功能性甜味料应用到面包里，比如糖醇类、低聚糖类、多糖类。

    不同的甜味料在应用中会呈现不同的特性，以下介绍以蔗糖的添加为主要参考。

色泽

    添加量越多颜色越深。但是会受pH值和温度的影响。量大，酸性也不易着色。

体积

    同等条件下，3%-6%左右的添加量有比较大的体积，少于3%，高于6%，都会减小体积。

表皮

    糖多，面包皮厚韧性差，糖少，表皮薄且干硬。以4-6%为最适添加量。

组织

    糖量大，基本发酵控制好后，组织细腻。一般10%-15%比较合适。

发酵

    3%的添加量，基本可满足酵母需要，3-6%的渗透压环境也不会造成压力影响，但是超过6%添加量，酵母发酵会受到抑制，需要使用高糖酵母。低于3%的添加量，酵母发酵养分不足，需要使用低糖酵母或添加酶制剂 。

    糖的应用对于抗淀粉老化、增强防腐性、改进口感，都有较好的作用，在添加的过程中，根据需要酌情添加。但是，健康趋势之下，如何用较健康的新糖源来替代传统糖类，也成为新命题。

    功能性糖替代蔗糖，一般需要复配使用在满足原来的风味及组织需要。低聚糖类在这个过程中呈现了优良的特质。