椒盐酥烧饼是绍兴地方特产之一,当地原称“三酥饼”。特点是外皮松脆,馅心很软,甜咸适中,香味特别浓厚,宜热食。每年在春、冬季节生产,成品小巧玲珑,操作精细,每公斤44只。
原料配方 皮子:面粉1.095公斤、生油0.125公斤、饴糖0.25公斤、水约0.43公斤
油酥:面粉0.56公斤、生油0.25公斤
馅料:熟面粉1.095公斤、生籼米粉0.25公斤、生油0.62公斤、糖粉0.505公斤、黑芝麻屑0.315公斤、精盐0.075公斤
附料:白芝麻0.04公斤
制作方法
1.制饼皮:先分别将皮子和油酥的配料,调制成面团。再将油酥包入皮料,用滚筒压成7毫米厚的饼皮,再卷起搓成长条,根据需要分量切成小块。
2.拌馅:面粉蒸熟、烘干、过筛,等其它做馅原料拌匀后再加入面粉,拌和后也摘成小块。
3.包馅:把包好油酥的饼皮小块,从面头切口地方折进去,用手掌揿薄,再包入馅料,合拢后,用手稍稍压扁,做成饼坯,表面洒点水,撒上芝麻。皮和馅的比例约各半。
4.烘饼:烘焙是用直立式饼炉(即大饼炉)烘焙。烘焙时掌握炉温很重要,温度过高易焦,过低会使饼坯掉下。大批量生产,用风车炉烘焙亦可以。