莲蓉酥饼实际是一种酥层皮饼,质量要求较高,制作很精细,是广式名点。
原料配方
皮子:面粉10公斤、熟猪油3.5公斤、水适量
2.油酥:面粉5公斤、熟猪油2.5公斤
3.馅料:半制品边蓉31.5公斤(同广式莲蓉月饼馅)
制作方法
1.拌料:先将饼皮料中面粉与水拌匀,再放入熟猪油拌匀,制成面团。另将油酥料拌匀擦透成团。
2.制饼坯:取油酥包入皮子(4∶6比例),用小滚筒压延成长,卷起再折(三折)成团,取半制品莲蓉馅50克包入酥皮,封口后揿扁成饼。如要制成花纹圆边,可象制花边饼一样捏成花边。
3.烘焙:炉温190℃,约20分钟。
质量标准 外观饱满而有光泽,酥皮松发柔软,不破碎,表面不硬,没有漏馅现象。