腊八豆是我国的传统美食，因其营养丰富、风味独特鲜美，深受人们的欢迎，但腊八豆多为民间制作，目前工业化生产很少报道，为开发这一产品，利用本校微生物教研室选育的纯种毛霉M2菌株，在食品加工厂进行了较大规模的工业化生产，现将中试结果报道如下：

    1　材料与方法

    1.1　供试菌种

    湖南农业大学微生物教研室毛霉菌2号

    1.2　菌种培养

    PDA琼脂斜面菌种培养基，在25－30℃培养3＃d后备用。

    1.3　原料及设备

    黄豆、食盐、生姜、糖、辣椒、白酒、油等均由市场购买，质量符合标准。

    主要设备有：油炸锅(0-300℃、200V/4KM)，真空包装机、陶瓷坛、木框篾底盘。

    1.4　工艺流程

    工艺流程

    黄豆→选豆→洗豆→浸豆→煮豆→摊凉→前期发酵→后期发酵→出坛调制→真空包装→巴氏杀菌→检测→出厂

    将市场购置黄豆精选去除黄豆中砂粒、半粒及杂粒后进行浸泡、蒸煮，黄豆煮熟后接入纯种毛霉进行前期发酵，毛霉生长成熟后加入食盐、酒及香辛料后入坛进行后期发酵，腊八豆特殊的色、香、味在此形成，成熟的腊八豆及时出坛经调制真空包装后巴氏杀菌得到成品腊八豆。

    1.5　成品检测方法

    蛋白质含量：凯氏定氮法
 
    水份测定法：重量法

    食品中Cl－的测定方法：直接法

    微生物指标测定：GB4789.2，3，15-94

    2　结果

    2.1　批量生产前期发酵的情况

    黄豆煮熟摊凉后接种，前期发酵主要指毛霉的生长发育期，在黄豆表面布满菌丝分泌各种酶，催化其少量淀粉糖化和蛋白质降解。首先要注意三级扩大后生产用菌种质量，毛坯菌丝健壮而齐全，不发粘，无异味，接种量一般控制在0.2%左右，适当加大接种量有利于前期生长，其次接种要均匀，最后要注意毛霉生长情况，及时排湿降温，不然会造成温度较高而烧坯的情况，另外要防止杂菌大量污染，在中试生产中曾出现烧坯长杂菌。因此，搞好所有器皿的灭菌及空气定期消毒是安全运行的关键。

    2.2　后期发酵控制

    入坛腌制时间一般为20-30天，产品具有腊八豆应有的香味及风味，氨基态氮的含量较入坛时增加很多。鲜味物质也同时出现，要求出坛时腊八豆应鲜味浓，口感好。出坛时理化指标：水份含量70%，蛋白质含量14%，Cl－含量6.6%，氨基氮含量0.3%。

    2.3　成品处理

    由于霉菌生长过程中仍有部分杂菌污染，腊八豆制作实际上仍是多菌种混合发酵，如出坛后便装袋，必定会影响产品的保质期，因此适当采取措施很有必要，经过试验采用真空包装80℃/10min巴氏杀菌处理较好。结果显示：在20℃室温下，出坛后真空包装原味腊八豆在10-15天后产品开始发白长斑，出坛后腊八豆经油炸后真空包装40天后成品出现长霉发白情况，而出坛后经油炸真空包装后进行巴氏杀菌的熟食存放3个月以上不出现明显变化。

    2.4　产品质量标准

    感官标准：包装完整，色泽金黄，有腊八豆清香，无杂味及异味。

    理化指标：蛋白质含量12%-14%，水分含量50%-70%，Cl－含量6.7%，砷，铅未检出。

    微生物指标：大肠菌群(MPN值)≤30个/100g 致病菌未检出

    产品保质期：加工成熟的腊八豆保质时间3个月以上

    3　讨论

    3.1　黄豆蒸煮

    蒸煮主要有两个目的，一是杀灭其表面微生物，有利于霉菌的生长，二是使蛋白质变性，便于霉菌发挥作用，但如果煮得过烂，不利于后继工序的操作及影响产品的感观，如果煮得过硬，则不利于霉菌的生长导致产品风味要求难达到，在实际煮豆过程中应控制黄豆达到熟而不烂。

    3.2　前期发酵程度

    前期发酵主要指培养毛霉会其生长并形成蛋白酶，一般冬季温度10-15℃，接种12-14h开始发白，24-48h进入生长高峰，此时应及时排湿降温，60-72h后成熟，此时应及时入坛腌制。如果培养时间过短，霉菌生长不好，蛋白酶形成数量有限，直接影响产品独特风味形成。但培养时间过长，菌丝老化并出现自溶，易给产品带来杂昧，因此，要严格控制毛霉生长程度。

    3.3　后期发酵控制

    后期发酵主要利用毛霉分泌蛋白酶使蛋白质分解为各级肽类、氨基酸，同时加入食盐、白酒及香辛料，进行厌氧发酵，因此要保证蛋白酶最佳作用条件，控制好盐、酒浓度。过高不仅会使腊八豆风味及口感难以形成，也不利于蛋白酶作用，因此在注意盐、酒加入比例。