速冻食品工业已成为当今世界上发展最快的产业之一。近年来速冻汤圆产业发展很快，如今市面上已有汤圆品牌上百种，掀起了汤圆消费的热潮。然而，在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中，由于水磨糯米粉不像湿面粉一样有筋力，往往出现调制好的汤圆塌架、包馅开裂、煮时浑汤、口感差、速冻后有明显裂纹、脱粉等现象，严重影响了速冻汤圆的质量。本文主要针对汤圆的口感差、开裂等问题进行了较为深入的研究，力求找到关键的控制点，进而提出可行的措施，提高工业生产中汤圆的品质。

    1、速冻汤圆生产工艺流程

    原辅料配方及处理→制馅→调制面皮→包馅→-30℃速冻30mi→-18℃冷藏

    2、速冻汤圆的主要质量问题

    1）冻裂问题

    速冻汤圆经过一段时间的冷藏后，会出现不同程度的开裂现象，不但影响汤圆的外观而且煮后露馅、浑汤、颗粒塌陷，严重影响产品的品质，给销售带来了较大的困难，引起了生产厂家的高度重视，目前抗冻裂能力已成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。

    2）口感差

    速冻汤圆一般以水磨糯米粉为原料。糯米粉的质量与汤圆的口感密切相关，成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。当粉粒较粗时，成形性虽好，但粗糙，易浑汤，色泽泛灰无光泽，无糯米清香味；当粉粒过细时，有浓厚的糯米清香味，但成形性不好，韧性差，易黏牙。速冻汤圆的口感品质通常用黏弹性、韧性、细腻度来衡量。要求嫩滑爽口，绵软香甜、口感细腻，有弹性，不黏牙。

    3）外观问题

    汤圆在速冻后或者煮后易塌陷、扁平、偏馅、漏馅、裂纹、形状不规则、色泽灰暗、泛黄、没有光泽。速冻汤圆的外观一般用成形性、光泽、色泽来衡量。要求颗粒饱满，呈圆球状，白色或者乳白色，光亮。

    4）卫生问题

    卫生问题是速冻汤圆生产的首要问题，生产中各个环节必须严格控制卫生条件。速冻汤圆的卫生指标：细菌总数≤10000个/g：大肠菌群≤1000个/kg；致病菌不得检出。

    3、速冻汤圆质量问题产生的原因

    1）汤圆开裂问题的原因

    汤圆开裂的基本机理为冷冻过程产生的内部膨胀压力和蒸发失水。开裂原因主要有：冻结速度慢，表面先结冰，待内部结冰后体积膨胀致使表面开裂；贮存过程中产品表面逐渐失水形成裂纹；运输过程中，由于温度波动和外力作用造成开裂；速冻汤圆冷藏后表面开裂，由于糯米粉吸水蒸煮或热烫中形成的糯米凝胶加在糯米粉中制得的产品，随着凝胶的冻结，淀粉键具有相互作用趋势，迫使水从这一结合体中挤压出来，从而产生严重脱水收缩作用，带动粉团内部产生应变力，引起粉团在冷藏过程中表面裂纹。糯米粉团本身的吸水性、保水性较差，调制面团时加水量过小，造成粉团松散，粉粒间亲和力不足，在冻结过程中水分散失过快而导致干裂。

    2）影响速冻汤圆口感的原因

    ①糯米粉的粒度和黏度

    糯米粉质粒度及黏度对汤圆口感影响较大。要求粉质细腻，粒度应达到100目筛通过率大于90％，口感好，开裂较少，品质较好。粉质细则糊化度高，黏度大，复水性好，在品质上表现为细腻、黏弹性好，易煮熟，浑汤少。

    ②加工工艺的影响

    经过烫面后，糯米粉中的部分淀粉糊化而提高黏度，有利汤圆的加工，但也给汤圆带来了明显的负面影响，因为糊化后的淀粉，在低温条件会回生(即冷冻回生)。其营养价值、口感等都会有明显的劣变。

    3）影响速冻汤圆外观的原因

    汤圆在成型过程中，揉搓力越小，切口封闭成型也越好，故揉搓力要均匀，最好能够成为均匀的球形，减少不必要的应力作用。由于糯米粉团本身的吸水性、保水性较差，加水量过大时速冻过程中易致汤圆塌架。

    4）影响速冻汤圆卫生指标的因素

    影响速冻汤圆卫生指标的因素主要有：原材料的卫生指标不合格，产品在生产过程中被污染。生产中的污染主要来自人为带入和环境因素(操作人员的手、衣、鞋、车间、工具等。)

    4、汤圆品质改良对策

    1）添加剂及工艺改进

    适当添加改良剂，直接用冷水(室温水)调粉，代替水磨糯米粉的煮芡或热烫工序，有一定筋力，包馅、贮藏时不易裂纹，避免了粉团凝胶所带来的负面影响。速冻汤圆改良剂中的魔芋精粉、瓜尔豆胶有协同增稠作用，具有形成凝胶的能力，能确保汤圆不会塌架，同时增加了干水磨糯米粉的吸水量。速冻汤圆改良剂的黏度大，可使糯米粉组织紧密，煮食的浑汤现象显著减少。复合磷酸盐的保水性和黏结性改善了产品流变性，避免了产品表面干燥，改进了汤圆的组织结构和口感。生产面皮时添加少量色拉油，与单甘酯作用后具有保水效果，可避免速冻汤圆长期贮存后因表面失水而开裂。

    2）严格控制速冻条件

    速冻汤圆是一种以低温快速冻结方式生产的食品。冻结需在-18～-30℃的温度下进行，并在20～30min内完成冻结。因为速度越快，形成的冰晶就越小、越均匀，且不至于刺伤细胞造成机械损伤。冷冻速度慢，粉团淀粉间水分会生成大的冰晶体，使粉团产生裂纹、开裂。

    3）适宜的贮藏运输环境

    速冻食品的贮藏、运输、销售必须保持-18℃。生产厂家的贮藏库、运输食品的冷藏车、商家销售用的冷藏柜、消费者家中的冰箱都应满足这一冷链要求，使各种细菌及酶处于完全抑制状态。速冻汤圆的品质保持与品温有直接关系，品温越低，品质降低的速度就越慢；如果温度太高，导致皮内外的水分蒸发速度不同，易使汤圆裂纹。

    4）严格控制卫生条件

    必须对原材料进行严格的检验把关，操作人员的手、衣、鞋进行严格的消毒处理，车间、工具等都应定期消毒，严格依照食品卫生法进行生产操作。

    5、结束语

    总之，要确保速冻汤圆的品质，必须严格执行HACCP质量体系，严格按照工艺要点进行操作，适当添加改良剂。严格控制速冻条件，创造适宜的贮藏运输环境，能够提高速冻汤圆的产品质量。