中国是具有四千年历史的文明古国，粥的踪影伴随始终。关于粥的文字记载，最早见于周书：“黄帝始烹谷为粥。”在中国，四千年前煮粥主要是食用充饥。

 

　　吃粥一词，在历史上曾经是贫穷的同义语。那时被称为“连粥都吃不上”者，就代表你的处境堪虞。但到了现代，经济发达了，吃粥又被赋以另一种涵义。

 

　　粥容易消化，又可以养胃，因此，古人将粥视为养生之道。病痛时，一碗清粥可以解毒消滞；灾难时，一碗清粥有如一根救命稻草；当吃腻了珍馐美味之后，当然渴求一碗稀粥的清淡。

 

　　宋代苏东坡有书帖曰：夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。南宋著名诗人陆游也极力推荐食粥养生，认为能延年益寿，曾作《粥食》诗一首：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”从而将世人对粥的认识提高到了一个新的境界。

 

　　可见，粥与中国人的关系，正像粥本身一样，稠粘绵密，相濡以沫；粥作为一种传统食品，在中国人心中的地位更是超过了世界上任何一个民族。

 

　　而粥对于广州，更是花样繁多，有清淡的明火白粥，腐皮白果粥，去火的皮蛋瘦肉粥，竹蔗粥等等，因此有“粥的王国”之称。走进粤式餐馆，餐牌上必定有粥、粉、面、饭四大项目，任君选择，因而粥品也就成为粤式餐饮的品牌。广东人爱喝粥，最具代表性的是牛肚粥，艇仔粥，及第粥等，营养丰富，味道鲜美。

 

　　潮州人煮的粥，用米较多，一般用砂锅旺火煮熟，汤、米分明，粥内可见完整熟透的米花，看起来像稀饭。

 

　　而广州人煮粥，用砂锅明火煮大约两小时，成品粥内见不到米粒，米粒已经完全融化在粥中了，真正呈现“水米融合，柔腻如一”，广州人称之为明火白粥。

 

　　明火白粥的粥精才是精华所在。待到一锅粥煮到水米融合的时候，粥水滚动呈菊花状，一层层从里往外翻，这时从花心处，舀上的粥水叫粥精，尝一口清甜绵软，爽滑如汤。

 

　　白鹅潭或荔枝湾的艇仔粥，也是羊城人喜爱的美食。每逢夏秋季节，特别在星光灿烂的夜晚，常有艇家划着小艇，艇上悬挂风灯，播放悠扬的粤曲，向在河上游船的客人或在岸边纳凉的游人兜售艇仔粥。

 

　　艇仔粥以“粥滑软棉，芳香鲜味”闻名，主要用料有鱼肉、瘦肉、油条、炸花生、浮皮、海蜇、鱿鱼、虾米、青葱等。用河水或井水煮的艇仔粥才有本地风味，但现在人们怕麻烦，改用自来水煮粥，口味不及以往。现在艇仔粥不但在水上吃到，已向陆上发展，芳村花地的“满记”艇仔粥最负盛名。

 

　　粥品种类还有皮蛋瘦肉粥、香滑牛肉粥、北菇滑鸡粥、生菜鱼片粥、香滑鱼嘴（头）粥、猪肝粥、田鸡粥、鲍鱼鸡粥等等。除此以外，在广州几乎没有人不知道“及第粥”的，它是三元及第粥的简称，也是广州一款传统的名牌小食。

 

　　相传清代有位秀才上京考状元，其妻担心他长途跋涉，挨饥受饿，临行前，专门把肉丸、猪肝、猪肚等能充饥的食材放入粥内一起煮好随身带走。秀才当时很感动，加倍用功备考，功夫不负有心人，最后中了状元，衣锦荣归。后来有人把这种粥命名为及第粥，又由于粥内有肉丸、猪肚、猪肝三种食材，故又称为“三元及第粥”。

 

　　广东顺德（现隶属佛山市顺德区）人对粥食更是情有独钟，从“朝食鱼生粥，晚品艇仔粥”的顺口熘，可以反映出粥食在顺德人生活中占重要位置。

 

　　顺德人对粥文化有改革创新精神，他们用明火白粥代替火锅汤底打边炉，而且千方百计使代替火锅汤底的粥不黏锅，此举非常成功。据说，用粥底做火锅汤底不怕上火、不怕油腻，更能突出火锅用材的鲜味，粥还有降火养颜的功效，因此一经推出，大受欢迎，历久常新。

 

　　随着信息的流通，市场的开放，经历四千年，中国的粥文化源远流长，博大精深，历久不衰，为人们一致推崇，也已被全世界接纳和认可。

 

　　附两款热门粥的做法：

 

 

　　1.熬粥底：

 

　　东北大米35斤，加清水浸泡2小时，捞出沥干，加花生油300克，盐100克拌匀，保鲜放置一晚上。

 

　　猪骨20斤，鱼骨10斤，分别过水后与鸡2只一起下锅中，加水约200斤，下姜片150克，玉竹片100克，陈皮4片，大火烧开后改小火熬2小时，过滤杂质，即得汤底。

 

　　取出冷藏好的大米，与汤底一起入锅中，烧开后小火煲3小时，再下贝柱300克，继续煮1小时，开小火保持微沸。

 

　　开始售卖前，在粥中加入盐200克，冰糖100克，搅匀。

 

　　2.辅料处理：烧鸭肉改刀切小丁；煎鱼饼切粗丝；粉丝泡透改刀切段，入热油炸制金黄酥脆，捞出沥油。小油条切成1厘米段；海蜇皮洗净切细丝；皖鱼洗净去骨，斜切片；花生米炸制金黄色；鱿鱼切细丝；生菜切丝。

 

　　3.走菜：碗中下皖鱼片、烧鸭丁、鱼饼丝、各15克，鱿鱼丝、海蜇丝、油炸花生米各10克，生菜丝、炸粉丝各8克，冲入滚烫的白粥500克，下小油条段20克，点缀葱花即可。

 

 

　　粥底批量制作：大米淘净，再用清水浸泡30分钟，捞出沥干水分，拌入色拉油和盐，锅入清水烧开，下入大米，比例约为12：1，小火加盖煲4小时即可。

 

　　牛肚提前预制：1.先用清水将牛肚洗净，放入盆中，加盐、生粉、白醋搓洗，再用清水冲洗两边，焯水过凉。

 

　　2.处理好的牛肚入锅，加水至完全没过。大火烧开后改小火煮30分钟，捞出放凉，改刀切条，再倒入锅中，加入八角、小茴香、桂皮，加水没过牛肚，小火煲约90分钟，捞出迅速放入冰水中，然后捞出放入保鲜盒冷藏。

 

　　走菜：砂锅里放入粥底750克，中火烧开，下入牛肚100克，蒸好的芡实30克，浆好的鱼片30克，再次烧开，撒姜丝，浇豉油，放入盐、鸡粉搅匀即可。

 

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