酱腌菜虽然好吃，但因含有亚硝酸盐致癌物，令许多人望而却步。眼下正是腌制咸菜的时节，在家里腌制咸菜时，只要掌握科学的方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。

在腌制时间两以内或20天以上食用。科学测定，咸菜在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第4~8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在两天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照半小时，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。