山药又名怀山药、山薯、淮山、理毛条。以根茎入药，具有补脾胃、益肺肾的功能，系药食佳品。全国年销售量为600万公斤。山药可加工成毛山药、光山药和出口山药，其经济价值相差较大。现将各种山药加工和贮藏方法介绍如下：

毛山药：将挖起的山药根茎切去上端芦头(留作种用)后，洗去泥沙，除净须根，刮净外皮，以清水浸泡24小时，洗去粘胶质，取出晾干(每100千克鲜山药用硫磺0.4-0.5千克熏至透心)。用清水洗净，曝晒至外皮稍干硬时放入竹篓中堆闷，以加速干燥，并防止外干内湿。闷后再晒，如此反复，直到内部干燥(或用炭火烘干)。商品以条粗、色白、粉质足、无虫霉者为优质。

光山药：将毛山药剔除较小的个体，装入篓内，置于硫磺柜内用硫磺再熏一次后，放入水缸内，加水浸泡(水要淹过药面)至泡透心。以清水洗净外皮，置于竹垫上晾晒至表面出现白霜，干湿适度、软硬适宜时进行搓揉。方法是：将毛山药放在两块表面光滑的木板间，稍用力来回揉搓，至根茎圆直坚实。每搓揉1次后晾晒1小时，再入缸内用白布覆盖1天，取出再搓揉。如此反复多次，直至干爽即得光山药。商品以足干、色洁白、圆柱形、两端平整、长9-18厘米、直径1.5-3厘米、粗细均匀、挺直、光滑、粉性足者为优。

出口山药：将经过搓揉的光山药根茎放入清水内稍浸片刻，待表面湿润后用薄金属片或玻璃条刮成圆柱形，上下大小一致。用铜筛网或砂布将其表面打磨光滑，使其外皮呈粉状，用白布抹去表皮粉末，以木锉锉平两端，摆放在竹席上晒至足干即成。

贮藏：宜用木箱包装。箱内用牛皮纸铺垫，箱角衬以刨花或木丝，然后将山药排列整齐装入，上面盖牛皮纸，钉箱密封，置于通风、凉爽、干燥处所。其贮藏处应稍垫高，离墙堆放。梅雨季节之前开箱曝晒，并用硫磺预熏一次，夏季中期再熏一次。春末至秋初，每周检查一次。如发现轻微的霉点，摊晒后用刷子、纱布或锉刀除去霉斑，以山药粉拌匀，晒干(可在山药上面遮盖薄纸，以免晒裂发黄)。如发现虫蛀，用硫磺熏蒸。