绿豆芽是用绿豆种子萌发，至子叶未展开时的萌芽为产品的芽菜。食用部分主要是胚轴，其未展开的子叶亦可食用。绿豆芽在我国有悠久的栽培食用历史，各地有广泛的食用习惯。由于绿豆芽生产方便，需要的设施很少，所以一年四季可以生产，是全年均衡供应的主要蔬菜。 绿豆芽营养丰富，脆嫩味鲜，据测定，每100克干物质中含天冬氨酸6.4克、酪氨酸1.9克、缬草氨酸1.7克、亮氨酸1.6克、苯丙氨酸1.5克等多种氨基酸。每100克鲜豆芽中含维生素C 30～40毫克。绿豆芽中的营养物质便于人体吸收利用，可炒食、汤食、凉拌，是芽苗菜中食用最广泛、生产量最大的一种。

1．选种 选用发芽率高、发芽势好的新绿豆种。剔除残破、虫蛀、霉变的种子。用水淘洗干净，去除杂质和漂浮的瘪籽。

2．浸种、催芽 用清水浸种8～12小时，捞出，沥尽多余的水分。装入木桶或竹筐中，木桶底部应有排水孔。木桶或竹筐应事先消毒，装入豆粒厚度以13～16厘米为宜，后放入温暖的室内。催芽期保持25℃左右，每隔4～5小时淋水1次，保持种子的湿度。种子上用清洁的麻布遮光，有利于保温、保湿。5～7天，芽长7～10厘米时即可整体上市。1千克绿豆可产8千克豆芽。 黄豆芽的生产方法同绿豆芽。