人类社会进入21世纪，社会高度发达，人们生活水平大幅提高，饮食日趋精细，导致富贵病（糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌、便秘等）越来越普遍，加之人口进入老龄化社会，人们对食品的消费越来越讲究功能性，因此可以相信，21世纪将是功能性食品的世纪。膳食纤维正是因其突出的保健功能而被广泛认识和使用；2002年，膳食纤维类产品在欧美销售超过350亿美元；在日本，膳食纤维类产品的年销售近100亿美元，并正式将之列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。
一、膳食纤维的概念及功能特性。 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、低聚糖、木质素以及相关的植物物质。根据溶解性不同，分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类（目前国内有“保龄宝”牌水溶性膳食纤维），具有如下功能特性： 1．具有较强的吸水功能和膨胀功能膳食纤维可吸收相当于自身重数倍的水，在肠胃中吸水膨胀并形成高黏度的溶胶或凝胶，使人产生饱腹感并抑制进食。对肥胖人群有较好的调节减肥功能。同时增加大便水分、体积，刺激肠道蠕动，加速排便频率，使粪便中的有害物质特别是致癌物质及时排出体外，大大减少肠道癌和痔疮等的发病几率。 2．改变肠道系统中微生物群落组成膳食纤维可被大肠有益菌部分发酵或全部发酵，产生大量短链脂肪酸，如乙酸、乳酸等。可调节肠道pH，改善有益菌的繁殖环境，使双歧杆菌、乳酸菌等有益菌增殖，从而使得双歧杆菌等有益菌群能迅速扩大。这对抑制腐生菌生长，防止肠道黏膜萎缩和支持肠黏膜屏障功能，维持维生素供应，保护肝脏等都是十分重要的。 3．具有吸附有机物的功能膳食纤维能吸附胆汁酸、胆固醇变异原等有机分子，抑制总胆固醇（TC）浓度升高，降低胆酸及其盐类的合成与吸收，降低人体血浆和肝脏胆固醇水平，防治冠状动脉硬化、胆石症和预防心脑血管疾病。膳食纤维还能吸附葡萄糖使吸收减慢，另外膳食纤维还具有一种抑制增血糖素分泌的作用，这样就可充分发挥胰岛素的作用，防止糖尿病。此外，膳食纤维还具有吸附人体自由基的作用。 4．阳离子结合和交换功能膳食纤维可与Cu、Pb等重金属离子进行交换，缓解重金属中毒。更重要的是它能与肠道中的K＋、Na＋进行交换，促使尿液和粪便中大量排出Na、K，从而降低血液中的Na＋与K＋比，产生降低血压的作用。
二、膳食纤维在功能性食品中的应用。 膳食纤维可广泛应用到各种食品、保健品和医药制品中，应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维量，增加产品保健功能、改进产品风味、提高产品品质和附加值等。山东保龄宝生物技术公司与国外科研机构合作，在国内首开先河开发生产了水溶性膳食纤维，引领了功能性食品新的发展方向。
膳食纤维主要应用领域：1．水溶性膳食纤维在保健食品中的应用（1）糖尿病人保健食品糖尿病是一种胰岛素绝对或相对不足引起的疾病，表现为碳水化合物、脂肪、蛋白质、水及电解质的代谢紊乱。随着我国经济的发展和生活水平的提高，我国糖尿病病人也急剧增加，到2002年底已超过6000万。目前，糖尿病还没有根治方法，有效控制糖尿病，也是一个漫长的过程，除药物治疗外，主要还是依靠饮食控制。因此，适当调整饮食结构，是防治糖尿病的最主要方法。水溶性膳食纤维可延缓胃排空，在胃肠中形成一种黏膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，不溶性膳食纤维会吸附葡萄糖而减慢吸收。这样，血液中的糖分只能缓慢增加，或胰岛素稍有不足，也不致马上引起血糖浓度增加。况且水溶性膳食纤维还具有抑制血糖素分泌的作用。研究表明：在饮食中添加膳食纤维后，空腹血糖由（9．84 ±3．51）mmol／L降至（6．82±2．65）mmol／L，餐后2h血糖由（1 3．08±5．12）mmol／L降至10．57±4．64mmol／L，P均＜0．01。可见在适量摄入膳食纤维后，可降低糖尿病患者血糖水平。据此，我们应改变膳食模式，每日摄入一定量的水溶性膳食纤维；特别是早餐，最好保持膳食纤维摄入量5g以上。 （2）便秘人群保健食品水溶性膳食纤维目前广泛用于调节微生态平衡、润肠通便的保健食品，水溶性膳食纤维被服用后，促进肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌，同时产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸，改变肠道pH，改善有益菌群的繁殖环境，从而加快肠道蠕动，使粪便顺利排出。 2．水溶性膳食纤维在乳制品中的应用在乳制品中加入膳食纤维能同时满足了人们对蛋白质、维生素A、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求，能进一步提高乳制品的营养价值和应用范围。长期饮用能使肠道舒畅，防治便秘，并可降低胆固醇、调节血脂、血糖，特别适于中老年人、糖尿病病人和肥胖者食用。该类产品在欧美很受消费者欢迎。
如法国的AGLN公司的“NactaliaErcrem” 产品，其中含有约1．0％左右的水溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维在乳品中应用具有如下作用： （1）使用水溶性膳食纤维可以改善乳品口感，提高稳定性，且不与其中任何成分发生对人体不利的理化反应。 （2）长期饮用含有水溶性膳食纤维的乳品，能使肠道舒畅，并可降低胆固醇、调节血脂、血糖，特别适于中老年人饮用。 3．水溶性膳食纤维在饮料中的应用 膳食纤维类饮料是西方很流行的功能性饮料。其既能解渴、补充水分，又可提供人体所需膳食纤维。这类产品，尤其是水溶性膳食纤维在欧美和日本等发达国家比较流行。如日本可口可乐公司生产的含膳食纤维矿泉水，盛行日本；另外，西欧国家和美国的高纤维橙汁、高纤维茶等也很普遍；目前国内汇源公司开发并生产了高纤果汁，北京三元乳业推出了高纤奶。长期饮用能使肠道舒畅，防治便秘，并可降低胆固醇，调节血脂、血糖，助控减肥，特别适于中老年人、糖尿病病人和肥胖者饮用。在饮料中应用，有如下特性： （1）饮用添加水溶性膳食纤维的饮料，能使饮用者吸收各营养成分的同时，增强饱腹感，减少对热量物质的摄入量，长期饮用能显著助控减肥，特别适合中青年肥胖者饮用； （2）在饮料中使用水溶性膳食纤维后，可使饮料中其他微粒均匀分布溶液中，不易产生沉淀和分层现象； 4．水溶性膳食纤维在婴幼儿食品中的应用 婴幼儿特别是断乳后体内双歧杆菌骤减，导致腹泻厌食、发育迟缓，营养成分的利用率降低；食用水溶性膳食纤维食品，可以提高营养素的利用率和促进对钙、铁、锌等微量元素的吸收。
三、水溶性膳食纤维在乳品中的应用。
1．水溶性膳食纤维在奶粉中的应用 水溶性膳食纤维比较适合添加在奶粉中生产婴儿配方奶粉和中老年人奶粉。婴幼儿和中老年人消化道功能都不是很好，而且容易缺钙。水溶性膳食纤维既有润肠通便的功效，还有降血脂、降血糖、促进矿物元素的吸收等功效。如何生产营养均衡的健康奶粉是摆在每一个乳品生产企业面前的问题。育儿专家提醒：添加了水溶性膳食纤维的婴幼儿奶粉才是最适合小宝宝食用的奶粉。 水溶性膳食纤维添加量：5％～10％添加方法：水溶性膳食纤维在牛奶浓缩液均质前加入，其他工艺不变；或是牛奶制粉后直接添加混合，搅匀即可。
2．水溶性膳食纤维在发酵酸奶中的应用 酸奶是乳品中发展速度最快的一种，也是边走边喝型健康乳品中最受欢迎的乳饮料之一。近年来高纤维酸奶产品甚为流行。 配方设计：优质鲜牛奶80％、全脂奶粉3％、果葡糖浆（71％）3 ％、蔗糖2％、水10％、水溶性膳食纤维6％、发酵剂（嗜热链球菌∶ 保加利亚乳杆菌＝1∶1）2．5％、稳定剂0．2％。
3．水溶性膳食纤维在风味乳饮料中的应用。风味乳饮料在国内外市场上已出现多年，由于它除了具有乳香味外，又带有水果味，两种风味相融合使风味乳饮料的风味独特，加之具有一定的营养，因此它深受广大消费者的欢迎，尤其是受到儿童和年轻女性的欢迎。在风味乳饮料中加入水溶性膳食纤维可很大程度上增加乳饮料的营养和保健功能。 配方设计（以巧克力风味乳饮料为例）：原料乳（乳粉）80％～ 90％（9％～12％）、果葡糖浆（71％）6％～8％、蔗糖4％～6％、水溶性膳食纤维6％～8％、可可粉1％～2％、稳定剂0．2％、香兰素适量、香精适量、色素适量。
4．水溶性膳食纤维在乳酸菌饮料中的应用 乳酸菌饮料又称发酵型的酸性含乳饮料，通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、糖为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而制成的活性（非杀菌型）或非活性（杀菌型）的饮料。活性菌饮料虽然含有一定量的有益菌，但经过人体消化道后有益菌所剩无几，其营养保健功能大打折扣。非活性菌饮料的营养保健功能更是极为有限。如何提高乳酸菌饮料的营养和功能成分是摆在每一个乳饮料生产企业面前的难题。水溶性膳食纤维以其优越的保健功效为广大乳饮料生产企业提供了很好的选择，带来了新的希望。 配方设计：酸乳30％、果葡糖浆（71％）8％、蔗糖2％、水溶性膳食纤维6％、果胶0．4％、果汁（6％）45％、乳酸0．1％、香精0 ．1％、水47．4％。 水溶性膳食纤维以其独特的保健功效可广泛应用于乳制品的生产，其必将给广大乳品制造企业提供新的发展方向和机遇。
如何将果汁分类？
果汁及果汁饮料是用新鲜或冷藏水果为原料，经加工而制成，它是软饮料的一种。软饮料是指不含酒精或香料等配料，所用溶剂的酒精含量不超过0.5%（m/v）的饮料制品。
国家对于果汁的分类是有明文规定的。参照中华人民共和国国家标准（GB10789-1996）软饮料的分类，将果汁分为如下几类：
1、果汁；2、果浆；3、浓缩果汁；4、浓缩果浆；5、果肉饮料；6、果汁饮料；7、果粒果汁饮料；8、水果饮料浓浆；9、水果饮料。虽然分的如此详细，但在市场上消费者常饮用的有三种，即果汁、果汁饮料、水果饮料。
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