酯在碱性水溶液中水解而生成盐和醇，这种反应叫皂化。油脂（高级脂肪酸的甘油酯）跟氢氧化钠溶液共热，生成肥皂（高级脂肪酸钠盐）和甘油。所以通常把酯的碱性水解反应叫皂化。酯的碱性水解历程如下：

在上述三步反应中，最后一步实际上是不可逆的，所以酯的碱性水解能趋于完成。