羧基跟脂肪烃基连接的一元羧酸叫脂肪酸。按烃基的性质，脂肪酸分成饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（烃基中含有一个或几个不饱和键）。分子中的烃基含较多碳原子的脂肪酸，叫做高级脂肪酸。它们最初都来自天然物质，特别是油脂。它们大多是没有支链的开链结构，分子中的碳原子数一般是偶数，并都有俗名。常见的有CH3（CH2）10COOH月桂酸CH3（CH2）16COOH硬脂酸CH3（CH2）12COOH豆蔻酸CH3（CH2）18COOH花生酸CH3（CH2）14COOH软脂酸。不饱和高级脂肪酸含有碳碳双键，第一个双键通常在第9个碳原子上（从羧基中碳原子依次编号），除极少数外，双键的几何构型总是顺式的。当分子中有两个或多个双键时，中间大都由一个亚甲基（—CH2—）隔开，并不形成共轭体系。现在脂肪酸一词被用来泛指除芳香酸以外的所有羧酸。
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