一17．作为食品的微生物包括两类真菌：酵母和蘑菇。
一18．用于连续流加发酵的发酵罐是生物稳定器(biostat)。
一19．字母SCP代表单细胞多糖，即一种作为食品的微生物。
一20．细菌的许多用途中包括在发酵工业上的应用，它们产生多种酒精饮料。
一21．用于啤酒发酵的糖得自淀粉类材料，比如葡萄。
一22．药用抗生素的最初来源是许多微生物。
一23．由微生物工业化生产的许多酶包括淀粉酶、过氧化物酶、纤维素酶和脂酶。
一24．苏云金芽孢杆菌的一个有益用途是作为除草剂。
一25．基因工程一般是通过用新基因来改变载体生物的细胞膜来操作的。
选择题 选出一个最合适的答案。
1.微生物是生产以下食品时的一个重要因素，除了( )之外。
(a)酸菜 (b)牛奶 (c)腌黄瓜 (d)瑞士干酪
2．以下食品中哪种可能腐败最快：( )。
(a)一盒意大利面食 (b)一袋面粉 (c)一罐盐 （d）一磅汉堡肉
3．梭菌主要引起含有( )的罐装食品的污染。
(a)气体 (b)酸 (c)碱性物质 (d)烯烃
4．干酪和干酪制品是从牛奶中( )成分生产出来的。
(a)乳糖，一种糖 (b)乳糖，一种 蛋白质 (c)乳脂 (d)酪蛋白，一种蛋白质
5．以下都是已确认的食物的微生物污染源，除了( )之外。
(a)动物粪便 (b)紫外光 (c)土壤 (d)污水
6．利用冷藏进行保存的一个缺点是( )。
(a)冷藏不能杀死微生物 (b)冷藏不能降低 微生物的代谢
(c)冷藏能杀死可能存在的芽孢 (d)冷藏降低微生物酶的活性
7．煮沸是保存食物的有效方法，特别是当食物富含( )。
(a)真菌 (b)酸 (c)钙离子 (d)维生素和矿物质
8．干燥作保存方法对( )效果微弱。
(a)病毒 (b)真菌菌丝 (c)原生动物细胞 (d)细菌芽孢
9．以下化合物都被批准用于食物的防腐，除了( )之外。
(a)二氧化硫 (b)山梨酸 (c)硝酸 (d)苯甲酸
10．过滤可以作为保存( )食物的物理方法。
(a)肉 (b)奶制品 (c)果酒和啤酒 (d)罐装蔬菜
11.葡萄球菌和梭菌被广泛认为是( )的原因。
(a)食物感染 (b)食物中毒 (c)食物 血毒症 (d)食物败血病
12．对食品样品进行常规平板计数需要以下各项，除了( )之外。
(a)细菌生长培养基 (b)一些平皿 (c)测量lml稀释过的食品取样的仪器 (d)光学显微镜。
13．为了确定食品是否已经污染了粪便物，可以方便地检测( )的存在。
(a)原生动物孢 囊 (b)腺病毒 (c)大肠菌 (d)芽孢杆菌芽孢
14．当牛奶已被成功地巴斯德消毒后，牛奶不再含有( )。
(a)聚合酶 (b)磷酸酶 (c)过氧化物酶 (d)嘌呤酶
15．经常作为食物的两类真菌是( )。
(a)曲霉和枝孢 (b)假丝酵母和隐球酵母 (c)酵母和蘑菇 (d)麦角菌和黄曲霉毒素
16．连续流加和分批培养技术均用于( )。
(a)巴斯德消毒大量牛奶 (b)生产工业量的 微生物 (c)进行常规平板计数技术 (d)进行膜过滤技术
17．酵母发酵葡萄并产生无甜味葡萄酒时( )。 (
a)产生大量芳香化合物 (b)在酒中产 生大量蛋白质 (c)用尽酒中的矿物质 (d)用尽酒中的糖
18．酿酒酵母最有名的是它在( )中的重要性。
(a)抗生素生产 (b)酒精发酵 (c)酸 菜生产
19．以下酶都是由微生物产生以作实际应用的，除了( )之外。
(a)蛋白酶 (b)链激酶 (c)果胶酶 (d)水解酶
20．苏云金芽孢杆菌作为( )广泛用于现代生物学中。
(a)发酵酶的来源 (b)干酪和干 酪产品的生产者 (c)杀虫剂 (d)水系统的净化者
填空题 在下面各句中用适当的词或词组填空。
1．牛奶和奶制品在________法中巴斯德消毒30分钟，或者在瞬时法中消毒15～17秒。
2．在生产酪乳和酸奶油中，乳链球菌由牛奶中的糖产生________。
3．软质熟干酪如________是由青霉菌在牛奶凝乳中生长产生的。
4．在生产________时，将卷心菜分层码放、加盐并使它进行微生物发酵。
5．污染通常只影响肉的表面，但________组织也可能受到影响，因为它们比较松散。
6．肉可以保存很长时间，但由________造成的脱水(freezer burn)是一个潜在的问题。
7．在100℃煮沸30—60分钟能破坏细菌的________细胞，但对芽孢没有影响。
8．TDP是热致死点，它是在给定时间内破坏微生物需要的________。
9．利用________过程时，食品被脱水，化学防腐剂沉积在食品中。
10．有几类水果和蔬菜现在利用________照射来保藏。
11．细菌性疾病，比如沙门氏菌病、霍乱、________和伤寒可能是由于食品污染了微生物。
12．生产_________酒时，使发酵在瓶中继续进行，并且通过发酵产生气体。
13．虽然米酒常被当作是葡萄酒，更准确说它是________因为它产生自一种谷物。
14．谷氨酸和赖氨酸是由微生物产生供给人类消费的________。
15．日本甲虫芽孢杆菌被用作抵抗日本甲虫的细菌杀虫剂，它导致甲虫________。
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