设为首页
加入收藏
联系站长
首 页 食品资讯 政策法规 生产技术 质量管理 检验技术 仪器设备 食品标准 资料中心 科技文献 食品图库
食品人才 食品安全 食品课堂 专业英语 食品专题 食品网刊 食品网址 食品百科 食品书店 个人空间 食品论坛
当前位置:首页>食品专题>食品添加剂专题>- 变性淀粉在食品工业中的应用
变性淀粉在食品工业中的应用
 
食品伙伴网 (2007-07-04) 进入论坛  
 

 
 变性淀粉怍为食品添加荆并不是基于它们的营养价值.而是 它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系所要求的某些性质.例如:现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性;冷藏食品则要求糊化后的淀扮不易网生靛沉,而具有很强的亲水性 偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性;有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能,如成膜性、涂抹性等等。

变性淀粉在食品工业中被广泛用于饮料、冷食、面制品、调味品,罐头食品,色拉调料 糖果、微胶囊粉末制品、面粉改良剂等的生产中。

1.肉制品

在肉制品中。变性淀粉的性能具体表现在耐强加工过程(高温.低PH )、吸水性、枯着性和凝胶性等.使肉制品的匝构、切片性、口感.持水性提高

2.面食制品

在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高,成膜性佳的变性淀粉,可使面条口感爽滑、耐煮而且包泽鲜亮,提高面条的复水性。因马铃薯变性淀粉含有磷酸基团,蛋白质、脂肪的残留量很低,所以颜色洁白,具有天然的磷光.能有靛改善面身的色译。近年来.国内外一些生产厂家采用马铃薯变性淀粉成功地研制出了各种煮面,其特电是面谁透明,更耐煮,更劲道 已经成为方便面新的流行趋势。

3.乳制品

在酸奶加工中使用变性淀粉. 可使其崃道温和,产品的光亮度提高,并赋予酸奶光滑细腻的组织结构,使低脂奶达到类似高脂奶的组织状态,可提供醇厚口感,提高消费者的可接受性 增稠稳定性好,有助干防止乳清析出,提高货架稳定 提高加工耐受性,井降低其他胶类的用量。在乳饮料制怍中添加具有独特流变特性的变性淀粉能罅增进口感,提供清漩风味。

4.调味品

吉林农业科技学院王立江等发现,在调味品中添加一定浓度的变性淀粉,能为调味品增稠,政进调味品质量,改善产品的组织状态,提高其稳定性,延长货架期。

添加交联——稳定化复合变性淀粉的酱料食品组织均匀、细喊,不易分层,粘着性好 花一定程度上可增加乳化效果,可以提供给产品特定的组织结构和口感。譬如,蛋黄酱 邑拉酱使用的变性淀粉既可以使酱体组织细腻、色泽度好井且具有良好的乳化性。同时还经受得起加工过程中强烈的剪 作用;此外,交联 稳定化复合淀粉还敞垌于改善酱汕的流变性.增强附着性和桂壁感。

5.糖果制品

马铃喜变性淀粉在糖果中的主要用作填充剂,参与糖体组织结构的形成。因其良好的透明度和较强的持水作用,在一定的比例下能够和明胶很好地配合,形成韧而不硬 滑而不牯、具有良好口感和弹性的凝胶。利用马铃薯变性裢粉的凝胶特性可制造淀粉软精.淀粉软糖中马铃薯变性淀粉的使用浓度最高可达40%.广泛用于焦香糖、沙质轶糖 明胶糖果、奶糖中。在奶糖的生产上,马铃薯变性淀粉可改善产品的口感和咀嚼性,增加弹性和细腻度,防止糖体变形和变色,使产品色泽洁白,口感滑爽 厚而不腻。弹性足却不粘牙,能更好地体现乳品的特有风味。

6.冷冻食品

利用淀粉的酯化改性,使淀粉糊液稳定性好、不易老化,糊化温度比原淀粉更低,并在冷却叶不形成凝胶.具有抗凝沉作用,町保持冷冻食品温度变化时的货架稳定。

7.休闹食品

由于休闲食品的瞻性、膨胀性 光滑性、香精黏咐惟,纤维素强化作用和起泡性等特点.在焙烤戎油炸膨化食品中,舔加特殊变性淀粉,能昭提高其脆性和膨胀性。例如,各种预糊化的蜡质玉米变性淀粉能在烘烤时包住气体.慢慢嘭胀形成网孔结构,为烘焙、油炸的膨他小食品提供橙睫的外农,蓬松的口感 采用由木薯制成的专用变性淀粉,可降低休闲食品皓层出现碎裂,能在休阚食品表面形成层平滑、透明,有光泽的薄膜,为开发花生脆饼、巧克力涂层糖果.胶质软糖等新产品提供了机会。

8.微胶囊粉末制品

在微胺囊的制备中.要求 材浓度大,包埋的效果就好, 形成的外胶囊膜就厚。因而要求使用的壁材是高浓度低帖度的 典型的原料如阿拉怕胶粘度太大 需要用麦芽糊精来降低帖度。为此,低牯度的酯类变性淀粉纯胶,由干其枯度低,可以增加使用量,所得的产品的乳化性能强,所形成的乳液乳化状态好.芯材的粒子分散得很小.均幻地分布在乳液中。乳液的纯胶分子大都吸附在油/水界面 强乳液进行喷雾干燥时, 可立即在芯材的表面凝聚固化, 其包埋效率很高。在粉末香精中.纯胺作为壁材除具上述优点外,对香精香料还具有缓释的作用。

9.饮料制品

变性淀粉(如纯腔)在软饮料生产中使用.能起增稠、稳定作用,增加口感。如生产类似可乐的碳酸饮辩,添加纯胶可提高饮料口感的厚度和润滑感,赋予饮料有光泽的感觉。
 


作者:
文章来源:
Tag: 变性淀粉 添加剂
 ↑返回顶部   打印本页   关闭窗口↓
文章搜索
热点文章
食品论坛新帖

 

 相关文章
·[食品添加剂污染]碳酸饮料控制
·[食品添加剂污染]人造脂肪的潜
·食品添加剂β-环糊精
·饼干配料及添加剂的功能及正确
·食品添加剂在肉制品中的应用
·增加产量降低成本的啤酒添加剂
·绿色食品如何在允许条件下使用
·从番茄中开发的营养和色素添加
·浅谈功能饮料和功能性食品添加
·不要误解“食品添加剂”
[食品添加剂污染]碳酸饮料控制
[食品添加剂污染]人造脂肪的潜
食品加工为什麽要用二氧化硫?
亚硝酸盐的来源及危害
月饼变质的原因及预防措施
明胶的特性及在食品工业中的应
食品添加剂β-环糊精
糖果生产中的常用原料
用木糖醇生产低能量健康型冰淇
影响冰淇淋质量的因素分析
湖南腊肉制作方法
猪蹄筋的加工工艺
虾仁的加工工艺流程
兔肉松的加工技术
在功能性食品中如何使用膳食纤
乳化剂在饮料中的应用
食品防腐保鲜原理
用木糖醇生产低能量营养八宝粥
盐水火腿常见质量问题及其解决
鱼肉制品的品质改良剂
饼干配料及添加剂的功能及正确
黄酮类化合物在食品中的应用
甲壳素在功能食品中的应用
功能多肽在食品中的应用
双乙酸钠与食品的防腐保鲜
乳化剂在冰淇淋、雪糕中的作用
赤藓糖醇在奶片生产中的应用
原味纯鸡粉在鸡精(粉)中的应
玉米黄色素的功能
乳品中如何添加功能性低聚糖