近年来，国内外由于食品添加剂引发的食品安全问题层出不穷，接连不断曝光的苏丹红、孔雀石绿、甲醛啤酒等事件触动了消费者敏感的神经，部分企业或个体经营者在生产中超标使用食品添加剂，甚至违法使用有毒有害物质，使食品的安全风险大大增加，食品添加剂便成为了人们茶前饭后的热门话题。

食品添加剂是当今食品工、 的“秘密武器”，是食品工业产品不可缺少的质改剂。随着人们生活水 的提高，人们越来越关心食品的色、香、味和营养、健康、安全。我国食品添加剂的使用历史很长。早在l800年前的东汉时期，就开始使用点制豆腐用的盐卤；800年前的南宋时期就将亚硝酸盐应用于腊肉的生产。现代食品工、 的发展使食品添加剂进入迅猛发展的时期，我国目前批准使用的食品添加剂有22个门类，l500余种，每天
在正常的饮食中，每人目均接触的食品添加剂就有20余种。

由于生活习惯的不同，各国对食品添加剂的规定不尽相同，我国对食品添加剂的定义为“为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。为增强营养成分而加入食品中的天然或人1一合成的天然营养素也属于食品添加剂的范围”。按照来源不同食品添加剂分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。我国对食品添加剂的使用有着严格的规定，要求食品添加剂应该至少满足以下要求： 一是食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害；二是食品添加剂在进入人体后，可以参加人体正常的物质代谢，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质；三是食品添加剂在达到一定的工艺功效后，应能在以后的加工、烹调过程中消失、破坏或保持稳定状态；四是食品添加剂应有严格的质量标准，严禁添加未经许可的食品添加剂，有害杂质不得检出或不能超过允许限量；五是食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味；六是添加f食品中的食品添加剂能被有效的分析鉴定出来。

一般食品添加剂并不会对人体造成严重危害，但由于食品添加剂是长期少量地随同食品摄入的，这些物质可能在体内产生积累，对人体健康造成潜在的危胁。毒理学评价是制定食品添加剂使用标准的重要依据，共分为四个阶段：一是急性毒性试验，二是蓄积毒性、致突变试验及代谢试验，三是亚慢性毒性试验(包括繁殖、致畸试验)，四是慢性毒性试验(包括致癌试验)。凡属新化学物质或污染物，一般要求进行上述四个阶段的试验，证明无害或低毒后方可成为食品添加剂。

为确保食品添加剂的安全使用，需制定其使用标准。食品添加剂使用标准包括允许使用的食品添加剂品种，使用的目的(用途)、使用的范围(对象食品)、以及最大使用量(残留量)、使用方法。最大使用量以克／公斤为单位。对某一种或某一组食品添加剂来说，制定标准的一般程序如下：动物毒性试验— — 动物最大无作用量(MNL)—— 人体每目允许摄入量(ADI)— — 人体每日允许摄入总量—— 人群膳食调查—— 各种食品的每目摄食量(C)— — 每种食品中的最高允许量(D)—— 每种食品中的使
用标准(最大使用量E)。

食品添加剂最重要的是安全性，对于未经联合食品添加剂专家委员会评价或虽经评价但未制定ADI(每日容许摄入量)的食品添加剂品种，以及经重新评价认为其安全性有问题，甚至撤销其联合食品添加剂专家委员会的品种则更应注意其安全性问题。