如果生产出的小麦粉与某一专用粉的品质指标有一定差距时，可以通过加入改良剂进行改进。必须指出的是，若最终生产出的小麦粉与专用粉指标相差悬殊，则加入改良剂也无济于事。

小麦粉改良剂的开发

1 必要性

小麦粉品质改良剂是专用于改善小麦粉及其制品品质，延长食品保质期，改善食品加工性能，增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质。小麦粉品质改良剂在专用小麦粉的配制以及面制品的生产过程中发挥着重要的作用。但化学改良剂的广泛应用，导致生产成本偏高，且一些化学添加剂的食品安全性未能得到论证，因而在一定程度上限制了这些产品的应用。

小麦粉的品质特性与品质改良剂之间有着密切的相互关系，小麦粉必须要有筋性，没有筋性就没有面制品的框架结构，就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。不同面制品从质量上对小麦粉筋性具有不同的要求。因此，小麦粉不但要有筋性，还要根据不同食品的品质要求分成高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉。如果小麦粉筋性不符合某种食品的品质要求，用其制作该食品就会出现质量问题。此外，品质改良剂具有优质小麦粉所不具备的特殊功效。品质改良剂的特殊功效就在于可以进一步改善小麦粉筋力和面筋网络结构。

根据我国国情，用国产小麦当难以生产出符合要求的各种专用粉和高质量的面制品时，在这种情况下科学地、合理地使用国家标准允许的小麦粉品质改良剂并保证不超量使用，来改善国产小麦粉的质量，既是一种不得不采取的必要的补充手段，也是一种科学的、务实的、正视现实的态度。

2 小麦粉品质改良剂的研制动态

当前，我国小麦制粉工业为适应市场经济的发展，正从“通用粉”向“专用粉”转型，以满足不同层次消费者和不同食品品质需求。因此，小麦粉品质改良剂的研制、开发和应用将具有更加广阔的发展前景。天然、安全、高效的小麦粉增筋剂是研制开发的主要方向。

2．1 增筋剂和降筋剂

增筋剂是最主要的小麦粉品质改良剂，对提高小麦粉筋力，改善小麦粉品质，对提高面制品质量有积极的意义，主要用于提高制作面包、部分面条的小麦粉筋力。目前已开发应用的有氧化剂、乳化剂、酶制剂和天然物质等。小麦粉降筋剂有还原剂和蛋白酶，用于降低或减弱小麦粉筋力，主要用于糕点和饼干小麦粉的品质改良。

2．2 增白剂

主要用于增强小麦粉白度，改善小麦粉色泽．提高小麦粉等级。增白剂应重点用于工业化生产的面包、糕点、饼干、馒头、饺子、包子、馄饨等高等级专用小麦粉。

2．3 面包保鲜剂

有乳化剂和酶制剂等多种。

2．4 发酵促进剂

发酵促进剂是保证面团正常、连续发酵，或加快面团发酵速度的一类添加剂。包括：真菌 一淀粉酶、铵盐类和磷酸盐类等。

2．5 营养强化剂

有维生素类、铁、钙、小麦胚芽粉、烟酸及其它复合型添加剂。

2．6 增稠剂

主要提高面团的粘稠度，间接起到提高面团强度作用，能提高面团持气和膨胀能力，增大产品比容和体积。

3小麦粉品质改良剂的发展趋势
限制和逐步减少人工合成改良剂的使用，通过建立法规等达到禁止使用毒性较大的化学合成的小麦粉品质改良剂。同时，积极研制和开发纯天然的、安全无害的小麦粉品质改良剂。

目前，各国食品科技工作者都在积极寻找、研制和开发新一代改良剂。生物工程技术和复配技术是研制开发小麦粉品质改良剂的主要技术手段。小麦粉品质改良剂的研制与开发要遵循安全、天然、广谱、高效的国际大趋势。

3．1 采用酶工程等高新技术

采用新型酶制剂和其它安全、天然的成分，开发出以酶制剂为主体的新型高效的小麦粉品质改良剂。

3．2 采用复配技术

根据协同增效原理和方便用户的角度，当今小麦粉品质改良剂的研制与开发技术均采用多种物料进行复合配制，共同混合使用，可以起到协同增效的作用。长期以来，人们对使用小麦粉品质改良剂一直存在偏见，但只要严格执行国家食品卫生标准，合理搭配使用，是能够达到既安全卫生，又改善小麦粉品质的效果。