谷物细胞膜含有大量非淀粉多糖，它对于面食加工的性质和最终产品的质量有重大影响。阿拉伯木聚糖是最主要的非淀粉多糖，分为水可溶性和水不溶性（半纤维素）。在不同的小麦品种，甚至不同的收获季节，其含量有很大差异，一般情况下，小麦粉中含阿拉伯木聚糖1％～3％。戊聚糖的组份主要是阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳聚糖肽，其中阿拉伯木聚糖占60％～70％。

（一）水溶性戊聚糖

水溶性戊聚糖在面粉中含得不多，但它的持水力很强，一般达10～20倍。面团中水份有1／3是水溶性阿拉伯木聚糖吸附的。戊聚糖在异构化后具有更强的持水能力，当戊聚糖的闭链被氧化后持水能力增加10倍。阿拉伯木聚糖能在受热的情况下，保持蛋白质的稳定并使酵母产生的气体也稳定下来。所以在面粉中添加水溶性阿拉伯木聚糖，能增加面团的持水性和减少面团的混合时间。

（二）戊聚糖酶

阿拉伯木聚糖的酶解主要用内－木聚糖酶（endo－xylanase）、阿拉伯呋喃聚糖酶和木糖苷酶，酶水解降低了面团的稠度和持水力，但可以改进面团的机械强度和增加面包的高度和体积，明显地改进面包的色泽。