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大豆分离蛋白在肉制品中的应用
 
食品伙伴网 (2007-07-07) 进入论坛  
 

 
 1.复水法
  将大豆组织蛋白与一定比例的水混合,经过浸泡软化后随原料绞碎,大豆蛋白在肉制品中分布均匀、口感良好。

2.糊剂法
  糊剂法又称凝胶化法。将大豆分离蛋白与一定量的水制成糊剂〔以1:(35)的比例〕,经充分搅拌使其水化,使用时按配方要求添加到肉馅中。

  3.乳化法
将大豆分离蛋白与配方中的一部分脂肪和水制成预乳化液。采用冷乳化法时,大豆蛋白、脂肪和水的比例为1:5:5,也可以加入85℃预煮过的猪皮。采用热乳化法时,大豆分离蛋白与猪皮、水和脂肪的比例为1:2:6:6

  4.干粉法
  干粉法只有采用鲜肉为原料时才适用。在斩拌时,将大豆分离蛋白以干粉状态先于脂肪加入,其操作程序为:瘦肉+蛋白(1份)+水(5份)+其他。

        5.注射法
将5%的大豆分离蛋白分散于火腿发色及调味液中,然后用盐水注射器注入肉块中进行腌制,火腿得率可增加20%,并可以缩短腌制时间,这种明显的效果来源于大豆蛋白质的持水性和凝胶性。

大豆蛋白在肉制品加工中的应用须注意以下几点:
  ①大豆蛋白制品应经脱腥处理,除去豆腥味,以免影响肉制品风味。
②由于大豆蛋白的使用,适当减少了瘦肉用量,增加了肥肉用量,在一定程度上要影响产品的颜色,可以用血或允许使用的色素予以补充。此外,可以添加少量肉味料(肉味香精),以增加产品的肉香味。
  ③在灌肠制品生产中,一般使用碱性磷酸盐(STP),在使用大豆分离蛋白时,最好使用酸性磷酸盐(ASP)而酸性磷酸盐会降低肉结合水的能力,所以使用ASP时,最好同时加入葡萄糖酸内酯(GDL),以缓冲ASP的作用。
④大豆分离蛋白对盐和调味料有一定的覆盖作用,因此调味料宜最后加入,并根据情况调制盐的用量。
在使用斩拌机(或搅拌机)时要把大豆分离蛋白充分斩拌,斩拌至浓绸发亮,使其充分发挥乳化的效果。在斩拌机中乳化时,应加冰屑降低肉温,以增强乳化效果,提高产品质量。
 


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