酸奶按品种可分为搅拌型和凝固型酸奶；从风味方面可分为纯味、果味、可可味和蔬菜味等；从功能方面可分为普通酸奶、保健酸奶、功能和营养强化型酸奶。
随着功能型酸奶需求量的增加，使得整个酸奶市场出现裂变，功能型酸奶将领导酸奶市场潮流。

目前，在乳品开发中应用新型功能性配料是国际市场的潮流，添加功能性配料木糖醇的酸奶，在欧洲和日本比较流行。由于功能型酸奶不仅具有牛奶的营养价值，还具有促进双歧杆菌增殖、促进营养物质的消化吸收、提高人体免疫力等保健功能，越来越受到中老年人及儿童的喜爱。北京联合大学应用文理学院保健食品检测中心动物试验表明，一直作为无蔗糖甜食品理想甜味剂的木糖醇同低聚糖类似，具有明显改善胃肠功能、促进肠道有益菌群增殖的功能，可起到调节胃肠免疫功能和促进双歧杆菌、乳酸菌增殖的作用。特种功能发酵制品委员会主任委员尤新教授认为：木糖醇作为一种可改善胃肠功能的新型功能因子，具有很高的功能特性，是一种应用前景广阔的功能性添加因子。

消费者应根据不同年龄段和各自的身体健康状态寻求不同的产品。木糖醇功能型酸奶更适合于年老体弱、婴幼儿及糖尿病患者。木糖醇作为一种功能性营养剂和甜味剂，能参与人体代谢，进入血液后不需胰岛素就能透入细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖升高。木糖醇代谢产生的能量与葡萄糖相同，而且与蔗糖有相同的甜度。

同时，木糖醇能使呼吸道表面黏液层中的盐度下降，保护“内源性抗菌物质”，抵御空气中有害细菌和病毒的侵犯，防止来自空气中的有害微生物在肺、呼吸道表面大量繁殖。

木糖醇是国际公认的食糖替代品，是所有食用糖醇中生理活性较好的品种。根据不同消费者的不同口味，国内乳品生产企业以木糖醇为配料，添加果酱、果块、天然色素和香精，制成不同口味的酸奶，可以满足不同消费者对有营养和保健功能的酸奶的需求。