甜味剂甘草及其提取物的功能及应用
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一、甘草及其提取物的功能及应用
甘草学名Glycgrrhiza，原来是甜根的意思，含有100多种化学元素，其根中含有强甜味剂、甘草酸及甘草皂苷。甘草集甜味与保健功能于一体，是大有前途的天然添加剂，可广泛用于食品、饮料、酿造食品中，还可用于医药及日用化工中。
甘草中的甘草酸是非常珍贵的天然解毒剂，有抗人体衰老、抗炎症、降血压、增强免疫力等功效。甘草酸的甜度是蔗糖的170倍。
将甘草酸水解后得到的甘草次酸有解毒、消炎、抗变应、镇咳、改善高血脂、活化皮质甾类化合物及增强皮质甾类化合物作用；此外还有改善肝功能、抗病毒、抑癌、防龋齿、诱发干扰素产生等作用。
甘草及提取物可广泛用于医药中。中国和日本将甘草作为中药上好的配药，甘草提取物作健胃、抗溃疡、抗变应、解毒、消炎等内服药；在日用化工品中以消炎、抑制皮肤刺激功能用于润肤剂、洗涤剂、冷烫液牙膏等配料。另外，它还可作口腔呼吸道的天然缓和清洁剂。
甘草及提取液可作食品添加剂，有赋予食品甜味、改善味质等效果，可添加到啤酒、饮料、糖里、冰淇淋、烤点心、大豆蛋白仿肉制品、酱及酱油等食品中。在生啤酒中加入甘草发酵，可使啤酒泡沫多且芳香持久，甘草提取物可作油脂食品的抗氧化剂；酱油中加入甘草榨汁液可抑制酱油咸度，使风味变柔和。甘草的甜味比砂糖温和，可调和食盐的咸味，突出食品的原味。用它代替部分砂糖可防食品中砂糖过多产生的褐变。食品中应用甘草提取物还有增加甜味厚度、增加鲜味、减轻酸味和生腥味等效果。英国将甘草提取物与砂糖、蜂蜜、小麦等混合制成“蓬蒂果糖饼”食品，销路很好。甘草及提取物还可应用于口香糖、巧克力、腌渍制品、海产珍味制品等食盐食品中。
二、甘草制品
MGGR的功能及应用
MGGR是甘草主要成分甘草酸衍生的甘草次酸单葡萄糖醛酸化合物的简称，其甜度是蔗糖的941倍。它是由日本培养的微生物菌株（crgptococcusmagnusMG－27）产生的β－葡糖醛酸酶作用于甘草提取物甘草苷后产生的甜味物质，在5％食盐水中有2800倍蔗糖甜度。甜味剂能在食品中缓和咸味，使风味柔和，甘草提取物更是如此。
在可可、巧克力、冰淇淋中添加MGGR，可增加美味、增强香气和柔和感，特别是在乳饮料、汤料、牛奶制品等产品中添加MGGR后，有显著效果。在100％的橘子汁中添加MGGR可使涩味和酸味得到缓和，使口味清爽可口。在蔬菜及其他水果汁中添加MGGR后其呈味性明显改善，腥味减小。
使用MGGR十分安全。现代医学研究证实，MGGR有明显的抗癌效果，对防治皮肤癌、肝癌、肺癌均有效。因此，MGGR还是具有生理功能的甜味剂，在保健食品、医疗食品中应用价值很高，市场潜力很大。
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