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果葡糖浆的特性及应用
 
食品伙伴网 (2007-07-10) 进入论坛  
     由于果葡糖浆的甜度与蔗糖相当,又有其特性,所以它的应用领域较蔗糖广泛;不但在保健食品上广为应用,家庭调味品、日用化工等方面都有应用。在应用品种比例结构上,美国74.5%用于饮料;9.3%用于面包;4.2%用于罐头;8.2%用于奶制品;0.5%用于糖果;3.3%用于其他食品。
  在各类饮料中的应用1.用于不含酒精的饮料。此类饮料又称软饮料,主要是指碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。应用果葡糖浆的产品口感爽口,风味好;且温和无异味,透明度好,没有混浊。由于果葡糖浆用离子交换树脂制得,灰分含量低,沉淀物和絮状物都极少,稳定性好,不像蔗糖会在低pH值时发生转化。在配方上可以用干基计1∶1代替蔗糖。
  2.用于含酒精的饮料。包括使用果葡糖浆加工的果酒;如葡萄酒、苹果酒、果露酒,还有黄酒、啤酒、香槟酒等,经过预处理可避免产品出现沉淀,透明度好,使用高糖度配制时(20度以上),蜂蜜风味显著。
  果葡糖浆溶解度高,易于溶化,使用方便,对要求有还原糖的产品,可简化生产工序。因为使用蔗糖生产时,需加酸先将蔗糖转化为果糖和葡萄糖。
  在冷食品中的应用果糖在低温时甜度增加,果葡糖浆用于冷食品很为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时,不能全用果葡糖浆,而应与蔗糖混合使用,否则冷冻速度慢,且冷冻情况不好。用于其他清凉饮料,低温下饮用,风味尤佳。
  在面包中的应用把果葡糖浆用于面包生产中,果糖的发酵性、焦化性及保湿性能作为优点发挥出来。
  面包是利用酵母发酵的食品,酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快,其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖果,发酵反应快而好,产生大量气体,缩短面包发酵时间。由于产气多,面包松软,嘴嚼柔软,略有湿润感,和使用蔗糖一样,面包有好的强度和结构。
  由于烘干时果糖和葡萄糖发生美拉德反应,面包易于着色,表层产生一层焦黄色,美观且风味好。
  由于果糖保湿性好,所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软,这是蔗糖面包所不能及的。
  在软糕点及夹心糕点中的应用
  由于果糖的保温性好,果葡糖浆用于蛋糕生产效果很好,我们曾经做过试验,果糖蛋糕存放30天后仍然松软而蔗糖蛋糕在数天后即干硬,再长一些时间,表层破碎,而且在贮存中果糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕少。
  用于月饼之类的夹心食品,风味好,无异味,饼心温度低于100℃,所以不致产生焦苦味。
  在糖果中的应用果糖的吸湿性好,易发生焦化反应产生有色物质,所以果葡糖浆用于糖果生产不利,尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖果生产,因为会使硬糖果颜色深,存放一段时间,表面吸潮造成发黏。高粱饴类淀粉软糖、琼脂软糖等,成品要求还原含量高,水分含量也较高,过去生产中采用蔗糖需添加有机酸将其部分转化成果糖和葡萄糖,所以用果葡糖浆生产软糖较为理想,可以减少加酸转化,产品质量稳定。但代替蔗糖的比例不可过大,否则成品中还原糖过高会超过产品质量标准。
  在糖果生产中,必须使用大量的液体葡萄糖牗DH值42牘,生产中有一个熬煮过程,变色牗产生有色物牘时的温度称作熬煮温度,甲级葡萄糖的熬煮温度为155℃,乙级葡萄糖为130℃。果葡糖浆的熬煮温度大致相当于乙级葡萄糖。所以用来生产高级软糖是有问题的,可以生产一般软糖。
  在水果罐头中的应用果葡糖浆相对蔗糖有较高的渗透压力,能防止果汁溢出水果外,利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均衡,提高了加工过程的稳定性,而且不受pH值的影响。果糖与果物还有亲和作用,也能防止果汁溢出,有利于保持水果风味。
  在蜜饯牗果脯牘、果酱中的应用
  因为渗透压高,所以果葡糖浆加工蜜饯时,渗透快。生产时间可缩短,与蔗糖混合使用,成品色泽鲜明。因为渗透压高,用于蜜饯、果酱上,防腐性好,利于保存。
  另外,果葡糖浆还有一些应用,如可作为药用糖浆:因为果糖和葡萄糖可以直接被吸收,所以用来加工药用糖浆更利于患者。药酒,利用果葡糖浆溶解度高,操作方便,风味也好。保健食品,用果葡糖浆为病弱孕婴加工保健食品;蛀牙病是儿童的常见牙病,用果葡糖浆加工儿童专用食品或是直接用作儿童的甜味剂,对儿童的牙齿健康会有好处。因实践证明这种儿童食品对减轻儿童的蛀牙病很有效果。
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Tag: 应用 特性 用于 饮料 生产 面包 葡萄糖 所以 风味 使用
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