高纤无糖糖浆
高纤无糖糖浆是以精制玉米淀粉为原料，经过酶解而制成的，它富含水溶性膳食纤维，是用来制造低热量、低脂肪、低胆固醇、低钠健康仪器的重要原料，不仅具有良好质感，可提高食品油脂状口感性；而且具有预防龋齿、不增加血糖值等作用，适用于老年人、糖尿病患者。其甜度为蔗糖的50％左右，甜味柔和；吸湿性良好，可使制品保持内部柔软化，降低制品坚硬度，改进成品组织状态。而且，此种糖浆克服了一般无糖糖浆不易上色的缺点，极易发生麦拉德反应，使焙焙烤食品具有良好光泽。
高纤无糖糖浆在焙烤食品方面有着广泛的应用，目前在市场上应用比较成熟的领域主要是月饼和蛋糕，下面主要介绍一下高纤无糖糖浆应用于蛋糕中的配方及操作方法。
建议主料配方
1、海绵蛋糕
项 目配 料 配方一用量（克） 配方二用量（克）
鸡蛋（去皮净重） 500 500
低筋粉 500 375
高纤无糖糖浆 500 350
速发蛋糕油 25 30
泡打粉 16 10
色拉油 50 30
蛋清1800g、蛋黄900g、高纤无糖糖浆900 g、塔塔粉20 g、酥油700 g、盐15 g、面粉1500 g、泡打粉20 g、水700－900 g。
建议工艺操作
1、海绵蛋糕
●制糊 把鸡蛋去皮，将蛋液和高纤无糖糖浆倒入打蛋机中，中速搅拌至稍微起发。再加入速发蛋糕油、过筛好的面粉和泡打粉，先低速搅拌均匀，然后一边低速搅拌，一边缓慢加入色拉油和水，中速搅拌均匀即可。
●入模 先将模具刷附一层麻油或者垫纸，以防止粘模，然后将制成的蛋糊注入模具中，注入量为模具深度的2／3。
●烘烤 将注入蛋糊的模具送入烤炉中，放平进行烘烤。烘烤时上火和下火湿度均定为150℃，20分钟左右出炉。（此实验氖和烤箱为三相交流电的单层烤箱，模具为上口直径大约10厘米的圆模。）脱模，冷却，即为成品。
2、戚风蛋糕
●制糊 先将蛋清和高纤无糖糖浆搅拌均匀，再高速打到湿性，然后低速加塔塔粉，再高速打发。将蛋黄、酥油、糖浆、水搅拌均匀后，加入过筛的面粉和泡打粉，拦成面糊。
● 入模 用1／3蛋白部分与面糊拌匀，再加入剩下的蛋白部分搅拌均匀， 即可入模。●烘烤 根据炉温具体调整，一般上火170℃，下火160℃左右，时间35分钟左右。
注意事项
●高纤无糖糖浆在加热时极易发生美拉德反应，因此蛋糕在烘烤过程中容易上色，为了避免最终蛋糕颜色太深，建议烘烤温度为150℃－180℃左右，具体温度根据烘烤的情况再具体调整。
●蛋糕的烤制工艺及参考数确定，要根据不同品种、重量大小、烤盘或烤听来调整，不可一概而论。
月饼专用糖浆
月饼专用糖浆使用时无需熬糖，直接拌入面粉中进行浆皮调制即可，既省工、省时、省能耗，又能够提高产品档次，增加食品营养，改善风味和口感，而且能够延长产品货架期。月饼专用糖浆主要包括以下两大类：低糖月饼专用糖浆和高纤无糖月饼专用糖浆。
低糖月饼专用糖浆
传统的月饼由于富含油脂、蔗糖等较高能量的配料，使得一部分消费者望而却步，特别是糖尿病患者，更是不敢尝。针对这一现象，我们应该开发出一种低糖月饼专用糖浆。
月饼专用糖浆的应用
广式月饼
（一） 饼皮配料
试验配方原料 低糖月饼（单位：克） 高纤无糖月饼（单位：克）
低筋面粉 1000 1000
专用糖浆 760 750
花生油 250 260
规水 30 30
乳化剂 0 5
●面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉与低筋2：8或3：7的比例混合；
●如用乳化性能较好的油，比如液态酥油，可以不添加乳化剂
（二） 工艺操作要点
●浆皮调制 将近筛好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周围成盆状，倒入专用糖浆、规水搅拌均匀，再倒入花生油和溶解好的乳化剂（如果是油溶性的乳化剂，油需加热），搅拌成乳状液即可和粉。和粉时要拌匀、揉和，揉面时用力要轻重适当，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免产生太大的筋度，影响产品质量，动作要利落，折和均匀、揉透、有光泽，直至稍有面筋，即得软硬适度的面团。
●分皮分馅 静置15分钟后，将糖浆面团放在案板上搓条、称量、擀圆、制皮。皮馅比例为2：8（重量计）也可根据需要自己调整。
●包馅 包馅时，浆皮与馅心的软硬程度一致，否则影响制品的规格形状。皮馅均匀、分量准确、封口严密，不偏皮、不漏馅。
●磕模 将包好的生坯放入模具，按实压平，磕模平整不走形，均匀码入盘。
●烘烤 在将烤盘放入烘箱前，先在月饼表面喷一些水，防止干燥。烘烤时上火230℃，下火190℃，8分钟左右，月饼表面呈微黄色，出炉后稍微冷却一会儿，刷薄薄的一层蛋液，然后再入炉烘烤4分钟左右，表面呈金黄色，即为成品。
琼式月饼
（一）饼皮配料
A、 低筋面粉700克、专用糖浆500克、花生油125克
B、 低筋面粉250克、花生油125克
注：1、以上配方仅供参考；
2、如用高纤无糖糖浆，配料A中需加入3－4克乳化剂。
（三） 工艺操作
●浆皮调制方法同广式月饼。
●油酥皮调制将过筛好的面粉倒入案板上，加入花生油混匀揉透即成。
●饼皮制作 将油酥皮和糖浆皮按单个月饼皮重量分开，油酥1／3，糖浆2／3，取一个糖浆皮剂子包一个油酥剂子，对叠两次开酥即成饼皮。
●烤制 将月饼皮按平，捏窝，包入馅料，按入饼模压平压实，出模成坯，逐个整齐摆放烘盘中，入炉烘烤20分钟后出炉，降温，用蛋浆扫匀饼面，再入炉烘烤10分钟左右取出即可。
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