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功能性烘焙糖浆的应用
 
食品伙伴网 (2007-07-10) 进入论坛  
 

   高纤无糖糖浆
高纤无糖糖浆是以精制玉米淀粉为原料,经过酶解而制成的,它富含水溶性膳食纤维,是用来制造低热量、低脂肪、低胆固醇、低钠健康仪器的重要原料,不仅具有良好质感,可提高食品油脂状口感性;而且具有预防龋齿、不增加血糖值等作用,适用于老年人、糖尿病患者。其甜度为蔗糖的50%左右,甜味柔和;吸湿性良好,可使制品保持内部柔软化,降低制品坚硬度,改进成品组织状态。而且,此种糖浆克服了一般无糖糖浆不易上色的缺点,极易发生麦拉德反应,使焙焙烤食品具有良好光泽。
高纤无糖糖浆在焙烤食品方面有着广泛的应用,目前在市场上应用比较成熟的领域主要是月饼和蛋糕,下面主要介绍一下高纤无糖糖浆应用于蛋糕中的配方及操作方法。
建议主料配方
1、海绵蛋糕
项 目配 料 配方一用量(克) 配方二用量(克)
鸡蛋(去皮净重) 500 500
低筋粉 500 375
高纤无糖糖浆 500 350
速发蛋糕油 25 30
泡打粉 16 10
色拉油 50 30
蛋清1800g、蛋黄900g、高纤无糖糖浆900 g、塔塔粉20 g、酥油700 g、盐15 g、面粉1500 g、泡打粉20 g、水700-900 g。
建议工艺操作
1、海绵蛋糕
●制糊 把鸡蛋去皮,将蛋液和高纤无糖糖浆倒入打蛋机中,中速搅拌至稍微起发。再加入速发蛋糕油、过筛好的面粉和泡打粉,先低速搅拌均匀,然后一边低速搅拌,一边缓慢加入色拉油和水,中速搅拌均匀即可。
●入模 先将模具刷附一层麻油或者垫纸,以防止粘模,然后将制成的蛋糊注入模具中,注入量为模具深度的2/3。
●烘烤 将注入蛋糊的模具送入烤炉中,放平进行烘烤。烘烤时上火和下火湿度均定为150℃,20分钟左右出炉。(此实验氖和烤箱为三相交流电的单层烤箱,模具为上口直径大约10厘米的圆模。)脱模,冷却,即为成品。
2、戚风蛋糕
●制糊 先将蛋清和高纤无糖糖浆搅拌均匀,再高速打到湿性,然后低速加塔塔粉,再高速打发。将蛋黄、酥油、糖浆、水搅拌均匀后,加入过筛的面粉和泡打粉,拦成面糊。
● 入模 用1/3蛋白部分与面糊拌匀,再加入剩下的蛋白部分搅拌均匀, 即可入模。●烘烤 根据炉温具体调整,一般上火170℃,下火160℃左右,时间35分钟左右。
注意事项
●高纤无糖糖浆在加热时极易发生美拉德反应,因此蛋糕在烘烤过程中容易上色,为了避免最终蛋糕颜色太深,建议烘烤温度为150℃-180℃左右,具体温度根据烘烤的情况再具体调整。
●蛋糕的烤制工艺及参考数确定,要根据不同品种、重量大小、烤盘或烤听来调整,不可一概而论。
月饼专用糖浆
月饼专用糖浆使用时无需熬糖,直接拌入面粉中进行浆皮调制即可,既省工、省时、省能耗,又能够提高产品档次,增加食品营养,改善风味和口感,而且能够延长产品货架期。月饼专用糖浆主要包括以下两大类:低糖月饼专用糖浆和高纤无糖月饼专用糖浆。
低糖月饼专用糖浆
传统的月饼由于富含油脂、蔗糖等较高能量的配料,使得一部分消费者望而却步,特别是糖尿病患者,更是不敢尝。针对这一现象,我们应该开发出一种低糖月饼专用糖浆。

月饼专用糖浆的应用
广式月饼
(一) 饼皮配料
试验配方原料 低糖月饼(单位:克) 高纤无糖月饼(单位:克)
低筋面粉 1000 1000
专用糖浆 760 750
花生油 250 260
规水 30 30
乳化剂 0 5

●面粉可用低筋面粉,也可用高筋面粉与低筋2:8或3:7的比例混合;
●如用乳化性能较好的油,比如液态酥油,可以不添加乳化剂
(二) 工艺操作要点
●浆皮调制 将近筛好的面粉倒入案板上,中心掏空,四周围成盆状,倒入专用糖浆、规水搅拌均匀,再倒入花生油和溶解好的乳化剂(如果是油溶性的乳化剂,油需加热),搅拌成乳状液即可和粉。和粉时要拌匀、揉和,揉面时用力要轻重适当,要用浮力,即“揉得活”,不能死揉,以免产生太大的筋度,影响产品质量,动作要利落,折和均匀、揉透、有光泽,直至稍有面筋,即得软硬适度的面团。

●分皮分馅 静置15分钟后,将糖浆面团放在案板上搓条、称量、擀圆、制皮。皮馅比例为2:8(重量计)也可根据需要自己调整。
●包馅 包馅时,浆皮与馅心的软硬程度一致,否则影响制品的规格形状。皮馅均匀、分量准确、封口严密,不偏皮、不漏馅。
●磕模 将包好的生坯放入模具,按实压平,磕模平整不走形,均匀码入盘。
●烘烤 在将烤盘放入烘箱前,先在月饼表面喷一些水,防止干燥。烘烤时上火230℃,下火190℃,8分钟左右,月饼表面呈微黄色,出炉后稍微冷却一会儿,刷薄薄的一层蛋液,然后再入炉烘烤4分钟左右,表面呈金黄色,即为成品。

琼式月饼
(一)饼皮配料
A、 低筋面粉700克、专用糖浆500克、花生油125克
B、 低筋面粉250克、花生油125克
注:1、以上配方仅供参考;
2、如用高纤无糖糖浆,配料A中需加入3-4克乳化剂。
(三) 工艺操作
●浆皮调制方法同广式月饼。
●油酥皮调制将过筛好的面粉倒入案板上,加入花生油混匀揉透即成。
●饼皮制作 将油酥皮和糖浆皮按单个月饼皮重量分开,油酥1/3,糖浆2/3,取一个糖浆皮剂子包一个油酥剂子,对叠两次开酥即成饼皮。
●烤制 将月饼皮按平,捏窝,包入馅料,按入饼模压平压实,出模成坯,逐个整齐摆放烘盘中,入炉烘烤20分钟后出炉,降温,用蛋浆扫匀饼面,再入炉烘烤10分钟左右取出即可。


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Tag: 应用 月饼 高纤无 面粉 糖糖 专用 蛋糕 均匀 搅拌 左右
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