随着人们生活水平的提高,人们对生活质量的要求越来越高,特别是对食品的安全性问题显得尤为重要,而与食品密切相关的食品添加剂的安全问题却往往被人们忽视。至2002年,我国标准规定允许使用的食品添加剂有21类,共326种(不包括营养强化剂和香料),其中与我们生活密切的有甜味剂、着色剂、防腐剂、凝固剂等。因此,我们每天都在从各种食物中摄取多种食品添加剂。如大米中添加的防虫剂,小麦粉中加入的面粉处理剂,油脂中加入的抗氧化剂,豆制品中加入的凝固剂和消泡剂,酱油中加入的防腐剂,糕点、糖果和饮料中加入的着色剂和甜味剂等。这些食品添加剂有从天然植物中提取的,有人工化学合成的,它们对食品工业的发展起到了积极的作用,但是它们的安全性问题对人体的健康也有着直接或间接的影响。

1　食品添加剂的使用现状

1.1　甜味剂、防腐剂使用超标
中国消费者协会在市场上购买了21个品牌34种蜜饯,检验发现有26种样品使用了甜味剂,24种样品添加了防腐剂,其中不少样品的使用量严重超过国家规定限量,有的甚至还没有在标签中标明。2002年上半年,又对北京、天津、广州市场上销售的果冻、八宝粥、饮料、蜜饯4大类126种食品采样检测,结果蜜饯类食品添加剂问题最多,甜蜜素超过8000ｍｇ/ｋｇ的占蜜饯样品的38%,最高值达44125.7ｍｇ/ｋｇ。北京朝阳区质量技术监督局对辖区内的22家商场超市销售的话梅、乌梅、杏脯、桃脯等57种产品进行了抽样检验,糖精含量超标问题最突出,如某果脯有限公司生产的天山乌梅和某经贸有限公司生产的西梅,其糖精含量高出国家标准10倍以上。上海市卫生监督所对市场上销售的蜜饯食品进行了抽检,39件中竟有23件不合格,不合格率达到59.0%;上海市质量技术监督局抽查的60种蜜饯,32种不合格,不合格率为53.3%。天津市质量技术监督局对本市36家经销单位销售的北京、天津、河北、广东、福建、甘肃、新疆的蜜饯食品抽查检验,超标率为63.3%。杭州市卫生局对5家蜜饯食品生产经营单位进行抽检,其中4家的产品不符合国家卫生标准。广东省质量技术监督局对蜜饯产品抽查结果表明,蜜饯产品生产超量使用糖精钠、甜蜜素,造成糖精钠等甜味剂超标[1]。
国家质量监督检验检疫总局对北京、天津、福建等地160家企业生产的188种冷饮产品进行甜蜜素、糖精钠抽查,结果有19种产品的甜蜜素、3种产品的糖精钠含量超过国家标准。2001年下半年,中国消费者协会组织在市场上随机抽取了121个品牌的易拉罐装碳酸饮料,检验样品中糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素4种甜味剂和苯甲酸钠、山梨酸钾2种防腐剂的含量,以及检查标签对上述成份的标注情况,结果有18种产品含有人工合成甜味剂,其中4种超量,超标最严重的饮料中,甜蜜素含量为1125.6ｍｇ/ｋｇ,超过国家标准限量近1倍。4种产品防腐剂含量都超过国家标准限量的1倍多[2]。在北京市场上销售的山楂羹,苯甲酸含量高达2.7ｇ/ｋｇ。南方日报2002年9月刊登了广东省工商局对旅游景点销售的饮料抽查检测,33件茶饮料中有13件含有苯甲酸和/或山梨酸。
1.2　色素使用超标
浙江省疾病预防控制中心在2个农贸市场,随机对9家卤味店,抽取酱卤类制品15件,灌肠类肉制品15件,休闲肉干制品12件,结果在这些食品中人工合成色素的检出率分别为80.0%、40.0%、58.3%。酱卤类制品中检出了胭脂红、柠檬黄和日落黄;灌肠类制品中检出了胭脂红和诱惑红;休闲肉干制品中检出了胭脂红、柠檬黄、日落黄和未知红色素[3]。北京市卫生局公布了25种蜜饯类食品的抽查结果,合格率为76.0%,不合格产品有山楂片、山楂卷、话梅等6种,其中4种山楂制品中胭脂红含量超出国家标准[4]。武汉市某区卫生局卫生监督所执法人员查获一家非法生产糖果的地下加工窝点,没有卫生许可证、工商营业执照,糖果原料也是“三无”产品,所产“五彩糖”色素指标超出正常指标近百倍。
1.3　过氧化苯甲酰超标
2000年第四季度,国家技术监督局对全国面粉销量较大的10个省市的57个粮油批发市场、农贸市场、超市抽取94种小麦粉进行过氧化苯甲酰的专项检查,有56种面粉过量使用增白剂,不合格率高达59.6%,一些个体、小型企业的小麦粉中,过氧化苯甲酰的含量超过国家标准4倍以上。还有一些不法分子在米粉、面粉中添加国家明令禁止使用的甲醛次硫酸氢钠(吊白块)。兰州市技术监督稽查大队抽检了54个品牌的面粉,其中有37个品牌的面粉中过氧化苯甲酰严重超标,最高的达0.3ｇ/ｋｇ,最低的为0.1ｇ/ｋｇ,共计8.8万公斤[5]。武汉市卫生防疫站对市场上销售的面粉采样检测,过氧化苯甲酰超标率为16.7%[6]。对河南市场上销售的面粉抽样检验,过氧化苯甲酰超标率为44.0%[7]。广西桂林卫生局公共卫生监督所抽检了市售红薯粉丝60份,检出甲醛次硫酸氢钠42份,检出率高达70.0%,含量范围17.9ｍｇ/ｋｇ～521.9ｍｇ/ｋｇ[8]。2002年第三季度北京市质量技术监督局对部分批发市场出售的粮油制品进行了抽检,结果有20.0%的面粉增白剂超标。

2　食品添加剂超标与人体健康的安全

2.1　甜味剂超标对人体健康的危害
甜味剂中的糖精(糖精钠)是一种人工合成甜味剂,其甜度约相当于蔗糖的300～500倍,糖精在水中溶解度低,一般认为,糖精在体内不能被吸收,大部分从尿中排出而且不损害肾功能,数十年来一直被全世界广泛使用。但是,70年代食品与药品管理局(ＦＤＡ)对糖精动物试验发现有致膀胱癌的可能,尽管以后作了大规模的流行病学调查,还进行了动物和人体试验,均未观察到有增高膀胱癌发病率的趋势,世界粮农组织(ＦＡＯ)和世界卫生组织(ＷＨＯ)于1997年重新公布了糖精的每日推荐摄入量(ＡＤＩ)值为每公斤体重0～5ｍｇ。虽然安全性问题基本得到肯定,但有报道称,糖精可引起皮肤瘙痒症、日光性过敏性皮炎(以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主)。再从甜蜜素的化学结构来看,本品经水解后能形成有致癌威胁的环乙胺。环乙胺的主要排泄途径是泌尿系统,因此,对膀胱致癌的危险最大。尽管大量的研究证明无致癌、致畸作用,但因美国国家科学研究委员会和国家科学院(ＮＲＣ/ＮＡＳ)1986年报告其有促进和可能致癌性问题,故至今在美国联邦法规中仍规定“禁止直接加入或用于食品”。尽管如此,ＦＡＯ和ＷＨＯ于1994年对其ＡＤＩ值仍规定为每公斤体重0～11ｍｇ[9]。我国《食品添加剂使用用卫生标准》对糖精和甜蜜素在加工食品中的适用范围和使用量均作了严格限制,并规定不允许在婴幼儿食品中使用,在水果冻中也不允许添加。而抽检蜜饯中甜蜜素含量为44125.7ｍｇ/ｋｇ,这对于一个体重为30公斤的儿童来讲,仅食用7ｇ,即已超过了日允许量,这将严重威胁儿童的健康。此外,该类甜味剂还存在口感上的问题,本身的金属味或化学味,也对消费者心理产生安全影响。
2.2　色素超标对人体健康的危害
儿童若长期食用含色素的“彩色食品”,不仅会在体内蓄积毒素,更有可能影响神经系统的发育,导致孩子出现任性、自制力差的问题,甚至会出现过激行为。人工合成色素在合成过程中,有的可能混入砷、铅、汞等污染物,长期食入含有着色剂的食品后,人体健康会受到影响,过量的污染物还会对人体主要脏器造成损害。尤其对儿童的健康发育会有一定的危害。医学专家主张儿童不要长期食用含色素过多的食品,一是因为含色素过多的食品大多会有一定的代谢成分,这些成分可能积存在肝脏等代谢器官中,损坏器官;二是含色素过多的食品对发育中个体的神经系统可以产生一定的影响。儿童的神经系统尚未发育完全,对某些化学物质十分敏感,如果过多摄入含色素等化学物质的食品,会影响到儿童神经系统的冲动传导,导致儿童好动、情绪不稳定、自制力差等症状;三是儿童在成长期间依赖“彩色食品”将养成依赖习惯,对生长发育也极为不利。此外,像柠檬黄等色素还可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿等症状。
2.3　防腐剂超标对人体健康的危害
防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期,抑制食品中微生物繁殖的物质。其中的苯甲酸及其盐类是使用较早的防腐剂,属低毒防腐剂,其在生物转化过程中,与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸,并随尿排出体外。但是有报道称苯甲酸可能会引起叠加中毒现象,因此在使用上有争议,如在日本的进口食品中受到限制,甚至部分禁止使用[9]。我国《食品添加剂使用卫生标准》对碳酸饮料规定为0.2ｇ/ｋｇ,果冻中不得使用防腐剂。果冻的最大消费群体是少年儿童,专家建议说,果冻是用海藻胶等加工而成,含有较多的膳食纤维。膳食纤维是营养素之一,对人体健康有帮助。但由于目前果冻产品中或多或少都加有一些人工化学合成物,因此对少年儿童来说不宜过多食用。过多食用此类含添加剂的果冻会对少年儿童的身体健康造成伤害。
2.4　面粉处理剂超标对人体健康的危害
过氧化苯甲酰是我国允许在面粉中使用的一种食品添加剂,具有脱色漂白面粉和杀死微生物的作用,并可加强面粉弹性和提高面制品的品质。其增白机制是在氧化过程中放出氧原子,通过破坏胡萝卜素、叶黄素等淡黄色,使之褪色增白。过氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸进入人体后,经9～15个ｈ与甘氨酸形成马尿酸从尿液中排出,不在机体内积蓄。但是,过氧化苯甲酰具有强氧化性,加热时产生的苯基易与氢氧根、酸根、金属离子结合,可生成苯酚等有害物质。过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏,还会产生苯甲酸,苯甲酸需在肝脏中进行分解,过量食用对肝脏功能会有不同程度的损害,进一步会对人体健康造成危害。因此,长期食用这样的面粉将对健康产生危害。有报道称短期内过量食用势必对肝脏造成伤害,使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒现象。因此,在欧盟等发达国家已经禁止作为食品添加剂使用。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定,过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大使用量为0.06ｇ/ｋｇ。
2.5　甲醛次硫酸氢钠对人体健康的危害
甲醛次硫酸氢钠为工业用漂白剂,有强烈的还原作用,由于有甲醛残留,对肾脏有损害,是我国禁止使用于食品的添加剂。人体摄取10ｇ可致人死亡。甲醛是“吊白块”的分解产物,甲醛进入人体后,可引起肺水肿。甲醛在体内可转变为甲醇;有弱麻醉作用,并对视神经有-定影响,甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等,严重时可出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等,还会出现喉水肿、窒息、肺水肿、昏迷、休克。口服中毒者表现为胃肠道黏膜损伤、出血、脑水肿

3　食品添加剂的管理对策

ＦＡＯ和ＷＨＯ所属的食品添加剂专家委员会(ＪＥＣＦＡ)规定了每日允许摄入量(ＡＤＩ值)。ＪＥＣＦＡ是由世界权威食品添加剂专家以个人身份参加,以纯科学的立场对世界各国所用食品添加剂的安全性进行评价的组织。ＦＡＯ和ＷＨＯ的“食品添加剂法典委员会(ＣＣＦＡ)”制定的食品添加剂法典是在ＪＥＣＦＡ评价推荐的基础上进行审议和认可。所以,ＪＥＣＦＡ的规定虽然没有法规的作用,但其数据具有权威性。ＡＤＩ值定义为”依据人体体重,终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值,它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。例如糖精钠的ＡＤＩ值为5ｍｇ/ｋｇ,即糖精钠的每日允许摄入量为每公斤体重5ｍｇ。此外,甜蜜素的ＡＤＩ值为11ｍｇ/ｋｇ,苯甲酸(钠)的ＡＤＩ值为5ｍｇ/ｋｇ。
3.1　生产企业
食品添加剂的生产企业(包括新品种、扩大使用范围或使用量),应严格按照《卫生部食品添加剂申报与受理规定》和《食品添加剂生产企业卫生规范》的要求进行操作,产品经卫生行政部门审核批准,取得卫生许可证后,方可按质量标准组织生产,并建立企业生产记录和产品留样制度。
3.2　经营者
食品添加剂的经营者必须有与经营的品种、数量相适应的贮存和营业场所。销售和存放食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。销售的食品添加剂,必须提供相应产品的卫生许可证复印件和产品检验合格证明。禁止经营无卫生许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。
3.3　使用单位
食品添加剂的使用单位,产品所有的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。并在产品标签上按规定要求进行标示。禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
3.4　卫生行政部门卫生行政部门应加强对生产食品添加剂的单位和使用食品添加剂的单位进行监督执法。卫生部曾组织有关省、市卫生防疫站或卫生监督所对食品添加剂生产单位进行调查,结果显示,部分生产企业生产条件差,有的使用非食品级原料,一些生产企业缺乏相应的卫生专业技术管理人员,有的企业适用检验标准落后,有的企业检验条件有限或企业检验机构不健全等,造成产品受污染,使产品质量得不到保证,给终产品的卫生安全带来隐患。
3.5　消费者
消费者在购买食品时,应认准品牌,选择有信誉、质量有保障的产品,并仔细看清产品标签和说明书的内容。儿童、孕妇要远离含人工合成添加剂较多的食品,多摄取天然营养。我国在食品添加剂的管理上有一整套完整的法律法规体系,对其品种、使用量、适用范围都有政府卫生行政部门严格审批。只要我们的食品添加剂生产单位、经营单位、使用单位严格按照《食品添加剂管理办法》和《食品添加剂使用卫生标准》的规定操作,在允许使用范围和使用量下,消费者食用是安全的。