酿酒过程中添加剂的正确选择和使用（一）
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随着消费和认识水平的提高，人们对于食品的营养、方便、多样化和安全等方面的要求愈来愈高，也日益关注食品添加剂的使用和食用的安全性。食品添加剂能否正确使用，直接关系到消费者的健康。
中华人民共和国食品卫生法中规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品添加剂的正确使用对于改善食品的质量和档次，保持原料乃至成品的新鲜度，提高食品的营养价值，开发新食品和改善食品加工工艺等方面有着极为重要的作用。但也必须指出，食品添加剂毕竟不是天然成分，在规定的剂量范围内使用对人无害，假如无限制地使用，也可能引起各种形式的毒性表现。因此必须对食品添加剂进行严格的卫生管理，发挥其有利作用，防止不利影响。
近年来，由于食品毒理学研究方法的不断发展，对食品添加剂提出一定的卫生要求，总的原则是按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》的要求严加管理。食品添加剂及其使用符合下列一般要求：1、食品添加剂本身原则上经过规定的《食品安全发生毒理学评价程序》证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；2、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；3、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全；4、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许限量；5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。但是，大部分生产企业对食品添加剂相关法律、法规和标准不够了解，在生产过程中严重违反国家GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》及《食品添加剂卫生管理办法》的要求，乱加、多加状况十分严重。
食品添加剂的违规使用主要有以下几个方面，1、为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加剂；2、或是为了增强食品的营养成分、增加产品的卖点而超范围、超限量使用食品营养强化剂；3、或为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期和保质期而超范围、超限量使用食品加工助剂及添加剂等；4、还有的企业使用了上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材料而使自己的产品食品添加剂超标。5、大多数食品生产企业常常是搞不清到底哪些添加剂是允许使用的、使用限量是多少，从而随意使用不符合要求的食品添加剂。
甜味剂作为改善食品口味的一种食品添加剂，有着热量低、适合糖尿病人饮用等优点。国标GB2760-96规定可用于食品加工的甜味剂包括甜蜜素、安赛蜜、甜味素、异麦芽酮糖醇、木糖醇、阿力甜等15种。糖精钠是最早的人工合成甜味剂，它不参加人体代谢，直接从尿液中排出体外。甜蜜素也不参与人体代谢，只有少数人可将其代谢。目前国际上对于糖精钠、甜蜜素使用的安全性仍存在争议，我国规定在一定范围内可限量使用。安赛蜜的甜度为蔗糖的200倍，它也不参与人体代谢，通过试验，没有发现其不良结果。甜味素学名为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，因其代谢产物含有苯丙氨酸，对苯酮尿症患者不利，使用时必须明确标出含有苯丙氨酸，我国对甜味素的使用没有做限量规定。
GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》中规定了食品添加剂的使用范围及食用限量。标签标注方面，GB7718《食品标签通用标准》中规定：食品配料中的食品添加剂必须标出，并使用GB2760-96规定的产品名称和种类名称，甜味剂、防腐剂应标明具体名称。其中甜味剂应标为：“糖精钠”、“环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）”、“天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素）”、“乙酰黄胺酸钾（安赛蜜）”、异麦芽酮糖醇（氢化帕拉金糖）等。GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》第2号修改中又明确规定，添加甜味素的食品在其标签上应标明：“甜味素（含苯丙氨酸）”。目前市场上在食品中使用人工合成甜味剂十分普遍，在使用过程中主要存在着以下问题：1、不法厂商为降低成本赚取利润不择手段，严重违反国家标准食用添加剂使用的相关规定，归纳有以下三方面：⑴滥用糖精纳和甜蜜素现象十分严重；⑵生产企业通过多种人工合成甜味剂，混合使用来达到既不单项超标，又增加甜味剂使用量目的，钻法规空子，逃避法律制裁；⑶偷换概念，用“蛋白糖”的名称掩盖在食品中偷放各种甜味剂的真相。复配“蛋白糖”是近些年来出现的一种混合型甜味剂，它原是对甜味素的一种别称，与蛋白毫无关系，而有些添加剂企业看到用这个名称可以吸引酿酒企业，有利可图，遂借用蛋白糖的美名，偷梁换柱，以少量蔗糖掺入大量的糖精、甜蜜素等低价的人工合成甜味剂，冠名蛋白糖，严重侵犯了使用企业的知情权。2、标签的标注问题十分突出，错误的标注或不标注都是对消费者安全权和知悉权的侵害，标签问题归纳有以下3点：⑴ 检测出样品含有人工合成某些添加剂，但样品的标签中没有标注；⑵ 样品标签标明的添加剂与检测结果不符，如此标注将对长期喜爱吃此产品的消费者健康带来威胁，严重侵害了消费者的权利；⑶ 添加剂的名称标注错误或不规范，或标注不准确，错误的标注如“糖蜜素”、“甜味料”或标明是A却添加B，不规范标注如“蛋白糖”，不准确标注指只标注“甜味剂”而不标明使用哪种甜味剂。3、多数企业对与甜味剂相关的标准、法规了解不够，理解把握不足，从而引发错用和乱用甜味剂等问题。
当前，在我国酿酒行业产品中，甜味剂使用上存在不少问题：1、在发酵酒中使用糖精钠等甜味剂，强制性国家标准规定，发酵酒种不得添加甜味剂（糖精纳、甜蜜素、甜味素等），而国家质检总局在对2005年3月公布的黄酒、葡萄酒的抽查中，检测出的不合格产品在添加甜味剂和标签标注上问题严重。国家质检总局相关人士在抽查总结上强调：强制性国家标准规定，发酵酒种不得添加甜味剂（糖精纳、甜蜜素等）、黄酒、葡萄酒属发酵酒种，按标准不允许添加甜味剂；2、各香型白酒国家标准中均规定，优级、一级、合格品均不得加入非自身发酵物质，甜味剂（糖精纳、甜蜜素、甜味素等）均是人工合成的非自身发酵物质，而各香型白酒引用了相应香型国家标准作生产标准，所以其产品中不得添加甜味剂。而很多液态法白酒产品因生产企业从自身利益出发，引用各香型白酒国家标准为生产标准大打擦边球，严重侵犯了消费者权益；3、GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中明确规定了甜味剂的使用范围和最高限量，规定酒类产品中除配制酒种可限量添加糖精纳、甜蜜素、适量使用天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）和异麦芽酮糖醇（氢化帕拉金糖）外，其它酒种不得使用甜味剂。而很多产品引用的是各香型白酒标准，一旦使用甜味剂就违反GB2760-1996国家标准中对以上甜味剂只能在配制酒种中使用的强制性规定，扩大了甜味剂在酒类产品中的适用添加范围；4、标签标注不规范，按国标GB7718-1994《食品标签通用标准》，以及在今年10月1日起将实施的GB7718-2004《预包装食品标签通则》（代替GB7718-1994）和GB10344《饮料酒标签标准》的规定：在产品中使用甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂时应按GB2760中规定标示添加剂的具体名称，任何错误或不标注都是违反国标中强制性规定，很多白酒生产企业都出现了前面文中所述的标签标注的问题；5、各企业原材料进货检验把关不严，造成白酒中被动添加糖精钠的问题十分突出，一是很多企业在生产勾调过程中，因使用含有糖精钠等甜味剂的陈香剂、除苦剂、糟香剂、窖香剂或复合调酒剂等，酒用香精香料（大部分低质、低价的酒用香精香料均含有糖精钠），造成白酒产品中糖精钠违规；二是部分企业因使用含有糖精钠的外购原酒（部分外购原酒曾添加各种香精香料），而导致被动违规。
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| Tag: 选择 使用 正确 过程 食品 添加剂 规定 标注 企业 产品 |
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