食品大多是有香味的，如生食的水果如橘子、菠萝、苹果、香蕉、草莓等；炒过的坚果，如花生、可可、咖啡、胡桃等；烹调的菜肴、膳食、制作的饮料、冷食等，很少例外。香味能引起人的食欲，增进人的饮食。香味的好坏常是衡量食品档次的因素。

食品香味的含义是指食品入口咀嚼时嗅觉和味觉的同时感觉，而且是愉快的，使人爱吃的。香味有天然和加工的之别。天然香味食品的占少数；多数是加工的香味食品如发酵食品，烘烤食品，蒸煮食品和烹调食品。

通过精密仪器的鉴定，人们已搞清多数食品的香味是食品中含有许多有香味的物质，少的有数十种，多的达上千种，且都有不同的挥发性，随时间的延续，香味成分逐渐减少，香味会逐渐变弱。这就是烹调菜肴为什么要随做随吃的道理。

肉的香味属加工香味，生的牛、猪、羊、鸡肉仅具有腥味或膻味，并无香味，只是经过烹制和调味才有了美好的香味。许多人爱吃肉，也正是肉的美味所致。人类食肉已有几千年的历史，如今，食肉也常体现出人们的生活改善和提高。为了搞清肉香味的生成原理，一些科研工作者从20世纪50年代便开始了这方面的研究工作。初期的研究只是弄清生肉经过加热是怎样产生的香味，不同的肉加热出来的香味为什么不同，肉香味又有什么特殊性。许多食品靠近闻或吃才感到它有香味，惟独肉在烹制的时候，远处就能闻到阵阵扑鼻香味，并引起人的强烈食欲。

使用精密仪器检测发现，肉的香味成分与其他食品的香味成分有较大差别，有多种含硫化合物如噻唑类，硫醇类，硫酮类，硫醚类。它们有很强的挥发性，渗透性，附着性，不仅很远能闻到它们的气味，弄到手上或衣服上，还不会轻易洗掉。同时，它们的香气强度非常大，存在于食品中极微量，以百万分含量计，比如一吨食品只含1克就能显示出气味。此外，也发现了许多含氮化合物，含氧化合物，其中包括吡嗪类、醛类、酮类。它们有的是炒坚果味，有的是脂肪味。从此不难看出。肉的香味是以含硫化合物的硫味与坚果味和脂肪味共同融合在一起形成的。模拟实验证明，不同的肉香味之所以不同，不是来自瘦肉部分，主要是脂肪部分有区别而造成的。

既然知道了这些肉香味成分组成了肉香味，那么哪些是肉受热后产生香味的原料呢，首先这要知道生肉的组分。肉除了含大量水分外，还含有较多的蛋白质或氨基酸以及脂肪和少量糖分，把这些成分在水中单独加热并不产生肉香味，当把多种氨基酸，特别是含硫的氨基酸与糖一起加热才会产生肉香味，当把不同的脂肪加进去一起加热，才会有牛肉味，猪肉味，鸡肉味的不同风味。

　弄清了肉味的生成原理，也就为制作肉味香精打开了一条通路。人们的饮食需要不断在发展，便于储存和方便食用的肉味食品也在扩大，香肠、调料包、方便面、烹炸食品等，它们仅靠肉品制作其香味是不够的，需要增香，如此广阔的需求，才有肉味香精的发展前程。

多年来，食品用的香精都是为加工甜味食品所需，像果香，奶香香精都是与甜味、酸味相配伍；而后发展的肉味香精是与咸味、鲜味相配伍。因此，目前有了甜味香精和咸味香精之分。肉味香精在国外也是后发展的，但国外生产已有30多年的历史，我国起步较晚不过10年。肉味香精有广阔的市场需求，有齐备的原料供应，是发展这类产品的有利条件。近几年发展很快，至目前已有大小生产企业40余家，据报道产量已达5万吨，看来远远超过了甜味香精。

肉味香精有液体、膏体和粉状三种形态。主要品种是牛、猪、鸡三种香味类型。研制肉味香精包括两部分技术内容，即加热反应和肉味香基的调配。

加热反应是在不锈钢加热反应罐中把氨基酸和糖在水中加热进行反应。这种反应通常称为美拉德（Maillard）反应，严格控制反应条件如加水量，pH值，加热温度和加热时间便可获得有较强肉香的产物，不需加入香料，取0．5％加入水中就可闻到和尝到纯正的肉香味。这种反应与肉食的加工过程相仿，用其仿制肉味生产香精可发挥重要作用。

肉味香基的调配是以多种含硫化合物为主体，适当用以坚果香和脂肪香的香料来组成肉香。过去这方面的香料多靠进口，1994年石家庄利达化学品公司投产以后，这种情况才得以改善。肉的香味是由数百种至上千种成分组成，调香不可能都用这些成分作为原料，何况多数成分并无货源。选用少数品种调配出逼真的肉味香基难度很大，经过较长时间的摸索，也可得到闻感和口感接近肉香的佳品。肉味香基与载体稀释以后组成肉味香精，也可以加入到美拉德反应产物中，进行增香。

评价食用香精的品质高低，关键是它的香味似真程度，例如橘子香精不仅闻是橘子味，饮用以它配制的饮料口感也须是橘子味。肉味香精也不例外，应自身具有肉味，用于食品中也应体现出来。目前市售品中有些还存在差距，需要改进和提高。目前粮、油价格攀高，制作食品的成本加大，而售价竞低，如方便面每包原来卖1元以上，现在多是几角钱，肉味香精也是成本加大，可用户希望售价下降，欲使用像动物水解蛋白，植物水解蛋白，酵母提取物来提高肉味香精品质而原料就受到局限，如粉状的廉价肉味香精在价格竞争中只得加大食盐、淀粉等便宜的原料用量。

　　食用香精的保质期规定为半年，不过还是随进随用为妥，一旦进货多了，储存期最好不超过半年。香精的稳定性与配制香精所使用的原料稳定性有关，储存中也受环境温度，日光的影响与包装密封情况有关。肉味香精归纳起来有热反应型，溶剂型和拌粉型。它们的原料组分差别很大，稳定性各不相同，变质表现不一样，如果条件控制得好，经过热反应制得的产品肉味逼真程度高，存放一段时间有的香味会变弱，变异；溶剂型多是配制的，香味会保持较长时间的稳定；拌粉肉味香精所含的原料成分复杂，根据所用原料可能会在储存中被细菌污染变味，受空气氧化变质。

总之，肉味香精的投产为我国食品加工业发展发挥了推动作用，并在不断扩展用途的同时，质量会有新的改善和提高。