又称几丁质。为N-乙酰葡糖胺通过β连接聚合而成的结构同多糖。广泛存在于甲壳类动物的外壳、昆虫的甲壳和真菌的胞壁中，也存在于一些绿藻中。在天然聚合物中，壳多糖的贮存量仅次于纤维素，每年约生成100亿吨，主要功能为支撑、保护作用。壳多糖有广泛用途：在工业上可用作上光剂、填充剂、乳化剂等。在农业上，植物种籽包裹在壳多糖里，可防止菌类侵袭，从而提高植物的抗病能力。壳多糖经酰化、丙烯化和卤化等处理后形成能溶于有机溶剂的衍生物。这种衍生物能制成具有良好柔韧性、导电性、湿润性和生物适应性的薄膜或成型纤维，可用作电子元件的涂料或填充料，还可用于制造只需在铸模中成形的隐形眼镜片。这种材料也可广泛用于医用高分子材料的合成，如制造药剂用的微胶囊、外科手术缝线、生物组织粘合剂、人造肾膜、人造皮肤等。壳多糖的脱乙酰基衍生物有很强的杀菌能力，可用于熟食品和生鲜食品的贮藏保鲜。脱乙酰壳多糖还有增色、固色作用，可使食品、化妆品及织物等颜色更鲜亮而且保持长期不脱色。这种衍生物与甲酸、乙酸等反应生成的盐，可用作亲和层析的介质、固定化酶的载体和离子交换剂等，还可用作发型固定剂。主要从制药或制酶的下脚料中提取。目前最经济的方法还是从虾、蟹等动物的甲壳中提取，提取物为白色无定形的半透明物质。