分泌到细胞外发挥作用的酶。如人和动物的消化液中以及某些细菌所分泌的水解淀粉、脂肪和蛋白质的酶。这种酶在细胞质中以游离状态存在，能从细胞中提取出来并能用蛋白质分级分离的一般方法提纯。