蛋白质在细胞内的代谢途径。各种生物均含有水解蛋白质的蛋白酶或肽酶，这些酶的专一性不同，但均能破坏肽键，使各种蛋白质水解成其氨基酸成分的混合物。氨基酸进一步分解，主要是脱去其氨基。根据目前所获得的资料，这个脱氨基过程分两步进行，其中谷氨酸及其脱掉氨基后生成的α-酮戊二酸起着关键的作用。先是各种氨基酸经专一的转氨酶催化，将其氨基转移到α-酮戊二酸分子上，使之转变成谷氨酸，而氨基酸本身则转变成相应的酮酸。转氨酶的辅基为维生素B₆的磷酸酯。

　　然后谷氨酸在活力很强、以NAD （烟酰胺腺嘌呤二核苷酸）为辅酶的谷氨酸脱氢酶的催化下，进行氧化脱氨作用：谷氨酸 NAD H₂Oα-酮戊二酸 NH ⁴ NADH H 。这两步反应偶联进行的总过程是：

　　这一过程基本是可逆的，因而不仅是氨基酸脱氨的主要途径，也是氨与α-酮酸生成氨基酸的一种途径。氨对动物是有毒的，在细胞中不能高浓度存在。